RŪGŠČIAS GYVENIMO CITRINAS PAVERTĖ ĮSPŪDINGO SKONIO GĖRIMU

Vos atvėręs duris restoranas "Nüman" leido suprasti, kad atsirado dar vienas rimtas argumentas Kauną laikyti europietiška kultūros sostine. Netikėtais patiekalų sprendimais stebinantį restoraną Gero maisto akademija šiemet išrinko trečiu tarp geriausių restoranų šalyje. Ne ką mažiau už šio restorano koncepciją intriguoja ir jo virtuvės dirigento – šefo Mato Paulino istorija.

Jaunas vyras kone dešimtmetį gyveno užsienyje ir dirbo garsiausiuose pasaulio restoranuose, mokėsi iš geriausiu pasaulio virtuvės šefu pripažinto Joelio Robuchono, tačiau neslepia – nors darbas aukšto lygio virtuvėje ir įtraukia bei užkrečia savo idėjomis, nemažai ir reikalauja. Kaip sako pats Matas, greičiausiai dešimties metų išbandymų reikėjo tam, kad grįžtų į gimtąjį Kauną ir čia sukurtų kažką neeilinio.

– Paauglystėje neplanavote savo ateities sieti su kulinarija, save matėte visai kitoje srityje – buvote krepšininkas, didžėjus. Kaip į jūsų gyvenimą atėjo meilė maistui ir išradingam jo ruošimui?

– Tai nutiko visai netyčia. Turbūt labai dažnas scenarijus, bent iš atvejų, su kuriais esu susidūręs restoranuose, kad kažkas neįstoja į norimą specialybę, iškrenta iš mokslų ar tiesiog pabaigęs mokslus pabando dirbti restorane ir ši veikla užkrečia, įtraukia. Taip nutiko ir man – nustojau studijuoti, tačiau tuo metu dar norėjau likti Vilniuje. Draugas pasiūlė padirbėti restorane. Tuo metu man tai tebuvo darbelis dėl pinigų ir nuomos. Tačiau kiek vėliau tuometė draugė turėjo galimybę pusmečiui išvykti studijuoti į Daniją ir aš prie jos prisijungiau. O ten atsirado  galimybių likti ilgiau, kitame darbe labai įsitraukiau į restoranų gyvenimą, užkrėtė šis gyvenimo būdas, jame tvyranti energija.

– Kiek žinau, Danijoje ilgiau pasilikote dėl meilės ne tik maistui, bet ir moteriai. Papasakokite.

– Su ja susipažinome viename restorane, buvome kolegos. Padirbę ten dvejus metus, abu beveik vienu metu iš jo išėjome ir susitikome kitame restorane. Pradėjome daugiau bendrauti ir užsimezgė toji meilės istorija. Tačiau sprendimui ilgesniam laikui likti Danijoje daugiau įtakos turėjo kiti veiksniai. Kartu su žmona bandėme pabėgti iš Danijos kitur, tačiau kažkodėl vis sugrįždavome.

– Dirbote Danijoje, Monake, Dubajuje. Kuo skiriasi maisto kultūra ir darbo restorane atmosfera šiose šalyse?

– Mano manymu, profesionalaus lygio virtuvės natūra tiek Prancūzijoje, tiek Japonijoje ar bet kur kitur yra tokia, kokia yra, – griežta, įtempta, labai daug reikalaujanti. Čia dirbantys žmonės savo darbui turi atsiduoti visiškai, neretai atsisakydami svarbių dalykų, ar tiesiog pripažinti, kad juos prarado dėl tos profesijos. Tai nėra pats lengviausias darbas tiek fiziškai, tiek psichologiškai. Ir taip yra visur. Bet galbūt pagrindinis skirtumas tarp Skandinavijos ir Prancūzijos yra tas, kad Prancūzija vis dar laikosi tų senų mokymo ir disciplinavimo principų, kuriems būdingas spaudimas, psichologinis smurtas, kuris ne visada yra argumentuotas. O Skandinavijoje personalas labai vertinamas, čia suprantama, kad be jo nieko nepasieksi, jis branginamas, ugdomas. Į personalą Skandinavijoje investuojama, juo rūpinamasi, kad jis kuo ilgiau su tavimi išliktų, nes suprantama, kad tik stabilumas komandoje gali garantuoti nuolatinį vystymąsi ir judėjimą į priekį.

– Minėjote, kad prancūzų virtuvėje įprastas nuolatinis virtuvės šefo teroras, darbe vyrauja psichologinė įtampa. Ar pats neperėmete šio bruožo iš buvusio viršininko? Ko apskritai reikia norint sėkmingai vadovauti komandai virtuvėje?

– Tokio bendravimo būdo gal ir neperėmiau, tačiau supratau, ko reikia, kad galėtum išlaikyti restoraną, atitinkantį aukščiausius standartus. Manau, bet kokiame profesionaliame darbe, ne tik kalbant apie virtuvę, yra aukščiausi reikalavimai. Čia kaip kompiuteriniame žaidime – kuo toliau, tuo sunkiau. Turi surasti būdą, kaip motyvuoti personalą, sudominti ta siekiamybe, užkrėsti savo idėja, kad žmogus norėtų atiduoti 150 proc. savęs, o ne tik tiek, kad darbas būtų padarytas. Kartais nelengva išsiversti be griežtumo, pakelto tono. Kai restoranas pilnas svečių, nebėra laiko aiškintis ar cackintis, jei kažkas nedaro savo darbo taip, kaip reikia, ir stengiasi praslysti, nebėra laiko aiškinti, kad "žinai, gal galėtum dirbti normaliai, nes čia žmonės po 70 eurų moka už maistą, geria vyną po 50 eurų ir būtų gerai, kad gautų tai, už ką moka…" Tokiais atvejais visas pokalbis susikoncentruoja į tris, neretai ir necenzūrinius, žodžius ir truputį aukštesnį toną.

Kartais tiesiog nebegali. Ir tada galvoji: kodėl aš čia taip ardausi ir dėl ko? Bet paskui pristabdai gyvenimą ir supranti, kad tau kitkas tokio pasitenkinimo nesuteiks.

– Ar po darbo Vakarų Europos šalyse, kur itin išvystyta maisto kultūra ir didžiulė konkurencija tarp norinčiųjų dirbti šioje srityje, nebuvo sunku rasti žmonių savo komandai suburti?

– Susirasti žmonių komandai tapo nesunku nuo to laiko, kai supratome, ko ieškome. Turiu auksinę taisyklę, kad visų pirma turi būti asmenybė ir susikalbėjimas – geriau jau asmeninės savybės, o ne profesinės, nes pastarąsias galima išugdyti. Niekada neapsiimčiau keisti žmogaus mentaliteto arba požiūrio. Taip pat norisi įžvelgti žmogaus potencialą tobulėti. Darbuotojai, kuriuos rinkomės, turėjo būti atviri naujovėms. Manau, visi mano darbuotojai yra šiek tiek panašūs į mane, su visais susikalbu. Man labai svarbu žinoti, kad mane supranta iš pusės žodžio. Visa komanda – 23–25 metų jaunimėlis. Smagu, daug energijos.

– Bent šiek tiek su restoranų užkulisiais susidūrę žmonės neretai puse lūpų kalba, kad dėl didelių darbo krūvių ir nuolatinės įtampos virtuvės šefai neretai stresą malšinti bando alkoholiu ar kitais svaigalais. Gal pačiam irgi teko matyti tokių atvejų?

– Matyti panašių atveju yra tekę. Juk darbas virtuvėje – gyvenimo būdas. Jei negauni didelio pasitenkinimo iš to, ką darai, negalėsi dirbti. Tokie darbo krūviai nėra normalu ir nėra daug žmonių, kurie gali ar nori tai daryti, arba bent jau daryti visą savo gyvenimą. Mane šiame darbe traukia veiksmas, adrenalinas, įtampa, aktyvus gyvenimo būdas. Bet kai atidirbi visą dieną ir galiausiai lieka pats didžiausias darbas – susitvarkyti ir pasiplanuoti darbus rytojui, labai traukia alaus atsidaryti... O šiaip, man atrodo, kas dirba šioje srityje, yra vienokie ar kitokie kultūriniai pankai, jie vienaip ar kitaip yra nuotykių ieškotojai, menininkai, o jiems dažnai įprasta vartoti vieną ar kitą dalyką.

– Per savo virtuvės šefo karjerą užsienyje išgyvenote nemažai sunkumų. Jums yra tekę pagyventi ir automobilyje, ir dėl darbo miegoti vos keletą valandų per parą. Ar buvo akimirkų, kai norėjosi viską mesti ir keliauti namo?

– Sunkiausi tie momentai, kai būni psichologiškai nualintas, be to, man asmeniškai yra buvę keletas kartų, kad tiesiog sutrinka organizmas, prasideda depresija, nemiga, apetito nėra, kartais tiesiog nebegali. Ir tada galvoji: kodėl aš čia taip ardausi ir dėl ko? Bet paskui pristabdai gyvenimą ir supranti, kad tau kitkas tokio pasitenkinimo nesuteiks. Ir jau pavalgęs, išsimiegojęs grįžti atgal ir eini dirbti. Gal ryškesnis iš tokių momentų buvo paskutinis, prieš man išvykstant atgal į Lietuvą, kai atsisakiau savo verslo, bandžiau parduoti butą, o santuoka kabėjo ant plauko. Su žmona visi santykiai prasidėjo darbe, nors meilė – gerai, bet viskas orientavosi į karjerą, norą išnaudoti tuos dešimt metų energijos piko tarp 20 ir 30 metų. Tačiau tai sunaikino ir pačius santykius. Tada supratau, kas dėl tokio gyvenimo būdo kabo ant plauko, ir su žmona priėmėme sprendimą kraustytis iš miesto į užmiestį ir kažkaip tvarkytis gyvenimą, atkurti savo santykius, tačiau buvo jau per vėlu.

– Dirbote garsiausiuose pasaulio restoranuose, mokėtės iš daugiausia "Michelin" žvaigždučių turinčio šefo pasaulyje J.Robuchono. Kaip manote, ar Lietuvoje yra nors vienas restoranas, vertas bent jau vienos "Michelin" žvaigždutės? O gal tokio įvertinimo siekiate ir pats?

– Nemanau. Kalbant apie "Nüman", iš vienos pusės stengiuosi ir tokį dalyką, žinoma, priimčiau kaip pastangų įvertinimą, komandinis darbas įeitų į istoriją. Tačiau žvaigždučių vaikymasis gali tave ir nukreipti nuo pirminių tikslų, tad stengiuosi tuo neapsikrauti. Jeigu kažkada pajausime ar iš kažkur išgirsime, kad nedaug iki "Michelin" žvaigždutės trūksta, pasitempsime iki to lygio, bet dar tikrai yra ką veikti...

– Kas paskatino iš Danijos sugrįžti į Lietuvą? Kaip jūsų kelias atėjo iki "Nüman" atsiradimo?

– Iš pradžių planavau sugrįžti tik kelioms savaitėms pabūti su tėvais, nuo kurių buvau labai atitrūkęs. Ir per tas kelias savaites turėjome baigti tvarkyti dokumentus butui parduoti, tačiau per tą laiką labai prisirišau prie tėvų, kadangi pirmą kartą po beveik dešimties metų grįžau į Lietuvą. Tuo metu nieko nereikėjo veikti, turėjau laiko įgauti energijos iš kiemo, kuriame užaugau, iš Kauno gatvių, susitikti su giminėmis... Akį į Lietuvą buvau užmetęs jau seniai, nes mačiau, kad sparčiai vystosi kulinarija. Be to, man būnant Lietuvoje, su žmona nusprendėme skirtis. Sėdėjau namie su tėvais ir galvojau, ką čia veikti. Labai norėjau kažką bendro kurti su tėvu, pradėjome auginti prieskonines žoleles, kurias planavome tiekti kitiems restoranams. Pradėjome vystyti tą projektą, labai užsikabinome ir ilgainiui susitikau su žmonėmis, kurie privedė prie šios – restorano įkūrimo – galimybės. Jaučiausi pailsėjęs, nusprendžiau, kad galima padirbėti. Tai buvo visiška atsitiktinių įvykių virtinė ir dabar, žvelgiant į tai, kaip viskas susiklostė, atrodo, kad man tai buvo nulemta dar vienuoliktoje ar dvyliktoje klasėje ir viskas per tuos dešimt metų turėjo vykti, kaip vyko, kad paskui atsidurčiau Kaune.

Kaune yra daugiau resursų, kuriuos galima patogiai išnaudot, čia pažįstama publika, o tai tikrai man daug ką reiškia.

– Kodėl pasirinkote restoraną atidaryti būtent Kaune, o ne Viniuje, kur ir aukštos klasės restoranų, ir juose besilankančių žmonių yra daugiau?

– Kaunas – mano namai. Aš geriau čia jaučiuosi, geriau pažįstu kultūrą, žmones, kurie iš tikrųjų labai skiriasi nuo Vilniaus žmonių. Be to, tiesiog čia buvo galimybė, kurios negalėjau atsisakyti. "Nüman" nebūtų "Nüman" Vilniuje. Kaune yra daugiau resursų, kuriuos galima patogiai išnaudot, čia pažįstama publika, o tai tikrai man daug ką reiškia. O geriausia priežastis, kodėl pasirinktas Kaunas: kodėl gi ne?

– Kaip apskritai vertinate lietuvių, kauniečių skonį? Ar nebuvo baisoka, kad palyginti netradicinės virtuvės kauniečiai gali nesuprasti?

– Iš tikrųjų visi esame maloniai nustebinti, nes žmonės Kaune yra labai atviri ir pasitiki mumis. Nesitikėjome, kad yra toks didžiulis sluoksnis intelektualių restoranų lankytojų, būtent kauniečių, kurie yra apkeliavę daug pasaulio šalių ir yra labai išrankūs restoranams, kurie lankosi tik aukšto lygio restoranuose užsienyje ir džiaugiasi mūsų atsiradimu.

– Gal yra buvę ir kuriozų, pavyzdžiui, atsitiktinai užsukusių žmonių, nesupratusių patiekalų esmės, porcijų dydžių?

– Kol dar nebuvome žinomi, tikrai pasitaikydavo tokių atvejų. O dabar žmonės jau ateina žinodami, ko eina, kur eina. Man atrodo, jie jau ateina pasiruošę būti nustebinti ir pasiruošę paragauti, patirti kažką naujo. Jeigu patiekale bus skruzdėlė, tai ją ir valgys. Situacija gerėja. (Šypsosi.)

– Kas įkvėpė restorano meniu?

– Man atrodo, įkvėpimui turi susidaryti tinkamos sąlygos, turi kažkur įsižiebti žiežirba. Gamta didžiulis įkvėpėjas, taip pat ir pats produktas, atsitiktinumai, visokios nelaimės. Dabar yra keletas receptų, pagal kuriuos būtinai reikia gaminti neteisingai, kitaip patiekalai nepavyksta. Pavyzdžiui, ganašas, toks deserto elementas. Mes jį šaldome ir iš jo gaminame patiekalą. Jeigu ganašą šaldai pagaminęs teisingai, jis būna trapus, o jeigu sušaldai neteisingai pagamintą, jis pasidaro klampesnis, tarsi guminis, jį linksmiau, maloniau kramtyti. Tai atradau per klaidą, kurią, pasirodo, yra ne taip lengva atkartoti. Kitas patiekalas, kurį reikia gaminti neteisingai, – paplakti, kad grietinėlė suputotų, kitaip jos tekstūra leduose irgi bus prasta.

– O kodėl pasirinkote klientams siūlyti būtent degustacinį meniu?

– Todėl, kad mes stengiamės sukurti tam tikrą jausmų spektrą nuo A iki Z ir jį sukurti galime tik esant tam tikram kiekiui patiekalų, esant galimybei svečiui čia praleisti dvi tris valandas. Tik tada jis pajaus, kas yra "Nüman", kiek smulkmenų mes apgalvojame ir planuojame, kiek darbo yra įdedama į smulkmenas, koks yra personalas, kokia mūsų siela, koks bendravimas su žmonėmis, koks rūpestis, skonių kaita, jų vystymasis, koks produktų grupavimas meniu. Mes nenorime atėjusiam žmogui paprasčiausiai duoti pavalgyti.

– Šiuo metu restoranų ir kavinių verslas neretai išsako nuogąstavimus dėl naujų įstatymų, politikų požiūrio į kovą su alkoholiu. Ar šis politinis aspektas palietė ir jus?

– Man atrodo, kad pas mus renkasi tie žmonės, kurie vartoja alkoholį atsakingai, suvokia save ir alkoholio keliamą žalą. Čia tas alkoholis jiems prisideda prie atsipalaidavimo, bendro skonių suderinamumo, tai, galima sakyti, toks kulinarinis jo vartojimas. Tad kol kas mūsų tas nepalietė, gal nebent kažkiek kainas. Labai akivaizdžiai matome, kad maistui žmonės išleidžia daug daugiau nei alkoholiui. Alkoholis pas mus yra labiau derinamas prie maisto, o ne skirtas maistui gelbėti. Tačiau jei įsigaliotų toks dalykas, kad negalėtume parekomenduoti prie patiekalo tinkančio vyno, nes tai būtų laikoma reklama, būtų visiškas absurdas ir restoranų naikinimas. Mes tikrai kovotume su tuo įstatymu. (Juokiasi.)

– Kokiu patiekalu, šiuo metu esančiu "Nüman" meniu, labiausiai didžiuojatės?

– Šukute. Mes tokie esame, kad stengiamės paprastą produktą atskleisti kitaip, parodyti kitokią tekstūrą ar paslėptus skonius. Gaminant šukutę yra įvykusi visiška deformacija. Ji tik atėjus prie stalo besigaudančiam žmogui iš karto sukels daug klausimų – kodėl jos forma, spalva kitokia, kas čia išvis darosi? (Juokiasi.) To patiekalo nelabai įprasta spalvų gama, šukutės ilgis yra apie 12 cm, ji patiekiama juostelės formos. Šukutės natūralus diametras būna daugiausia 5 cm, o čia – žalia šukutė, neapdorota, gryna, ne kažkokia želė padaryta, ta pati mėsa, tik kad ji visiškai nenatūralios formos ir pakeista jos tekstūra, nes buvo išardyti visi baltymai ir vėl suklijuoti taip, kaip mes norime. Ji sūdyta ir rūkyta, padengta erškėtrožių žiedlapių sluoksniu, labai gražiai skleidžiasi aromatas kartu su šukutės kremiškumu ir su ant laužo keptų agurkų sultimis, mūsų pačių gamybos šeivamedžių žiedlapių actu ir tų pačių sudegusių agurkų sudegusios žievės aliejumi. Ir dar prisodriname agurkus porų aliejumi. O jautiena patiekiama su mėlynių uždangalu. Šį patiekalą aš jau labai ilgai gaminu, jis vis keičiasi ir keičiasi. Dabar pradėjome ant jo dar pelėsį auginti ir tas pelėsis brandina jautieną, bet tai gerokai greičiau negu sausai brandinti. Skonis truputį keičiasi, daug daugiau atsiranda umami skonio, atsiranda labai geras skonių gylis. Jau netrukus taip brandintą mes ją pradėsime tiekti restorane. Aš keletą kartų bandžiau šį patiekalą išimti iš meniu, bet žinau, kad nieko tokio stipraus taip greitai nepadarysiu, tad šis patiekalas lieka meniu ir žmonėms labai patinka.

– Kokie patiekalai – jūsų paties mėgstamiausi? Kokią pasaulio virtuvę galėtumėte įvardyti kaip labiausiai patinkančią?

– Besąlygiškai, mano nuomone, geriausios yra japonų ir skandinavų virtuvės. Jos yra pačios kiečiausios ir labiausiai įkvepiančios, man jos atrodo labiausiai teisingos, argumentuotos, prasmingos ir logiškos. Kalbant apie patiekalus, taip jau yra, kad kai virtuvėje atiduodi tiek jėgų, neretai po darbo ne itin kreipi dėmesį į tai, ką valgai. Tačiau, jei reikėtų pasirinkti mėgstamiausią patiekalą, rinkčiausi arba labai gerą japonišką jūrų ežį, arba bet ką iš savo mamos meniu (šypsosi).

– Palyginti su darbu užsienio gastronominėse sostinėse, ar Lietuvoje nesusidūrėte su problemomis dėl produktų? O galbūt šiandien kilometrai siunčiantis maisto produktus iš kitų šalių jau nebėra problema?

– Dėl šio dalyko yra labai daug problemų. Milžiniškos problemos dėl daržovių, nebent pats turguje kiekvieną dieną būsi, ir tai tik sezono metu. Dar yra milžiniškų problemų dėl jūrų gėrybių. Šviežią žuvį restorane turbūt gali pasiūlyti tik vieną dieną per savaitę ir tai ji nebus tokia šviežia. Pavyzdžiui, mes norėjome gauti gyvų šukučių ir gavome jų, radome žmogų, kuris jas veža iš Norvegijos – pats jis ir jo komanda nardo, renka tas šukutes, atrenka geriausias ir po to siunčia. Bet kol jos pasiekia mus, netenka tos vertės, kurią turėjo, kai narai jas ištraukė iš vandens. Kita problema yra kaina – pačius geriausius produktus naudoti mums tarsi ir yra galimybė, bet kainos būtų nesąmoningos, restoranas turbūt būtų tuščias.

– Galbūt yra produktų, kurių negalite pakęsti?

– Aišku! (Juokiasi.) Alyvuogės. Jų vis paragauju kas kelerius metus bandydamas persilaužti. Visai neseniai, prieš kokį mėnesį, vėl paragavau alyvuogių – jau arčiau, bet dar dešimt metų jų nebus nei meniu, nei mano šaldytuve. Dar gira – visai jos nemėgstu.

– Ar, dirbant šį darbą, įmanoma nebūti darboholiku? Ar jums lieka laiko laisvalaikiui, bendravimui su draugais, kelionėms?

– Manau, ne. Na, gal ir įmanoma, bet nedirbsi čia, bus sunku. Šie jūsų įvardyti dalykai ir yra tie, kurių, kaip minėjau, tenka atsisakyti. Būna tie savaitgaliai ar laisvas vakaras, bet bent jau užimant šią poziciją, kurioje dirbu dabar, niekada neatsipalaiduosi 100 proc. Visą laiką bent 5 proc. smegenų bus restorane.

– O turite kokių nors hobių, be restorano?

– Tai muzika ir geras festivalis. Du kartus per metus stengiuosi nuvažiuoti, dažniausiai tai būna Londone arba Kopenhagoje vykstantys festivaliai.

– Gyvenime išbandėte tikrai įvairių profesijų. Ar šiandien jau jaučiatės atradęs save? O gal virtuvės šefo darbas – tik dar viena stotelė?

– Negali žinoti, aš jau savimi nepasitikiu. (Juokiasi.) Šiaip aš gana spontaniškas, tačiau šioje srityje esu gana ilgai ir būsiu, kol neužsidarys "Nüman". Jeigu kuriam laikui atsiribočiau nuo restoranų ir pradėčiau vėl dirbti muzikos srityje, gal įsitikinčiau, kad didesnė mano aistra yra muzika nei restoranai – ten paprasčiausiai lengviau dirbti, gali pabūti su artimaisiais, tavo gyvenime nekapsi metai dienomis...

– Patyrėte rimtų išbandymų – įtempta darbo atmosfera, vos paliekanti laiko miegui, laikina benamystė, gyvenimas automobilyje netoli restorano, kuriame tuo metu dirbote, staiga sugriuvusi santuoka. Atskleiskite paslaptį, kaip neleisti sunkumams sugniuždyti ir iš gyvenimo duodamų citrinų padaryti limonadą?

– Man atrodo, paslaptis yra pusiausvyra. Tarp visko gyvenime. Mes tau dešimt citrinų – atsidėk tris, pasižiūrėk, kodėl ir iš kur jos, iš trijų pasidaryk limonadą, tris išdalyk tiems, kam jų reikia, o vieną, pačią didžiausią, labiausiai supuvusią mesk atgal. O gal net ir dvi. (Juokiasi.)

– Kaip manote, gyvenime yra svarbiau užsispyrimas ir darbas siekiant savo tikslų ar sėkmė reikiamu laiku atsidurti reikiamoje vietoje?

– Tas atsidurti reikiamu metu reikiamoje vietoje vis dėlto yra aktyvus faktorius gyvenime, tik gal ne visi jį pastebi. Kažkiek gal yra lemties, bet vis tiek galas toks, kad viskas tavo rankose, jei norėsi – pasistatysi, susiplanuosi, pasieksi, versiesi per galvą, darysi didžiausias nesąmones kažko siekdamas... Ir tada viskas artėja to, ko tu nori, link. Jeigu stengiesi, viskas ir turėtų būti gerai.