– Kodėl kvietiniai miltai populiariausi?
– Kvietiniai miltai tobulai tinka konditeriniams gaminiams kepti – jie būna balti, purūs, minkšti. Dažniausiai naudojami aukščiausios rūšies miltai – smulkūs, šviesiai gelsvi, saldoko skonio, pirmos rūšies – kiek rupesni, žemesnių rūšių miltai dar didesnio rupumo, tamsiai gelsva arba pilkšva jų spalva priklauso nuo sėlenų (skaidulinių medžiagų) kiekio, dažnai būna nevienalyčiai.
Pagrindinė priežastis, kodėl kvietiniai miltai nepakeičiami kepiniuose, – glitimas. Beje, jo taip pat yra ir rugių, miežių miltuose. Glitimas suteikia tešlai klampumą, tamprumą, elastingumą, kepiniams – purumą, padeda išlaikyti formą ir dydį iškepus.
Tešlos ir kepinių savybės priklauso ne tik nuo glitimo kiekio, bet ir nuo jo kokybės. Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo tvirtesni produktai, o kuo silpnesnis – tuo kepiniai gležnesni, birūs. Glitimas pagerina mielinės tešlos kilimą, padidina duonos ir pyrago kepinių stabilumą.
Inga Pupelienė.
Gaminiai su glitimu labai pavojingi sergantiems celiakija (genetinė imuniteto liga, kuri sukelia organizme alerginę reakciją) ir netoleruojantiems glitimo (neceliakinis glitimo jautrumas). Abiejų negalavimų simptomai panašūs: žarnyno, skrandžio ir virškinimo problemos, nuovargis, nuotaikų kaita, sąnarių ir kaulų skausmai.
– Norint išsikepti konditerinį gaminį, neužtenka vien tik recepto, labai svarbu turėti minimalių žinių apie miltus ir išsirinkti tinkamus konkrečiam kepiniui.
– Ant miltų pakelio esantis žymėjimas, pavyzdžiui, 550D, 812C suteikia dvejopą informaciją. Raidėmis (B, C, D, E, F) žymimas glitimo kiekis. Plikytai, sluoksniuotai ar mielinei tešlai reikia, kad glitimo kiekis būtų kuo didesnis. Tokiu atveju reikėtų rinktis miltus, kurie pažymėti raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios, šiuo atveju – C. Taip pat tokie miltai tinkami koldūnų, makaronų tešlai, nes gaminiai bus tvirtesni, džiovinami makaronai mažiau trupės. Kepant kepinius iš trapios arba biskvitinės tešlos, labiau tinka mažesnio glitimo miltai – pažymėti D ir E raidėmis, vafliams gali būti naudojami E raide žymimi miltai.
Skaičius (405, 550, 812, 1 050) nurodo pelenų kiekį (jų sudėtyje yra mineralinių medžiagų) bei miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni, tačiau mažiau vertingesni. Kuo tamsesnė spalva – tuo daugiau miltuose mineralinių, skaidulinių medžiagų.
– Sveikos mitybos specialistai siūlo įprastus kvietinius miltus dažniau keisti ir daugiau gaminti iš viso grūdo miltų...
– Baltuose ir kuo smulkiau sumaltuose aukščiausios rūšies kvietiniuose miltuose nėra pačių vertingiausių grūdo dalių – apvalkalėlių ir gemalo, nes jie pašalinami prieš malimą. Lieka tik krakmolingoji dalis, kurioje tik apie 10 proc. grūde esančių naudingųjų medžiagų. Gaminant visagrūdžius miltus, sumalami valyti sveiki grūdai su visomis sėlenomis – natūraliomis skaidulinėmis medžiagomis ir gemalais, kuriuose gausu žmogaus organizmui reikalingų fermentų, mikroelementų, vitaminų ir beveik nėra sočiųjų riebalų. Iš ruginių miltų iškeptoje duonoje yra 30 proc. daugiau geležies, dvigubai daugiau kalio ir trigubai daugiau magnio nei baltoje duonoje.
Bet kokių miltų pakeisti vienų kitais paprastai negalima – gaminys gali išeiti nekokybiškas.
Kepant miltinius blynus kvietiniai ir viso grūdo miltai nėra lygiaverčiai. Norint purių, šviesių, gražios išvaizdos blynų, reikėtų rinktis kvietinius aukščiausios rūšies miltus, tačiau, galvojant apie organizmui teikiamą naudą, išvaizda neturėtų labai rūpėti – geriau rinktis visagrūdžius miltus.
– Kokiuose miltuose nėra glitimo?
– Glitimo neuri grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Vertingiausi iš jų – grikių miltai, jiems nedaug nusileidžia bolivinių balandų miltai. Kiekviena rūšis turi skirtingų naudingųjų medžiagų, skiriasi skoninėmis savybėmis.
Glitimo neturi ir įvairių riešutų miltai: kokoso, migdolų, anakardžių, lazdynų bei kitų. Jie tinkamiausi nekepamų desertų gamyboje, labai skiriasi skoninėmis savybėmis – intensyviai jaučiamas tam tikros rūšies riešutų skonis. Šiuose miltuose žymiai didesnis riebalų kiekis, mažai angliavandenių, todėl jie labai tinkami ir vis plačiau naudojami ketogeninėje mityboje – tai maitinimosi būdas, kuriame dominuoja riebalai ir baltymai, o angliavandenių vartojama itin mažai, įprastai mažiau nei 50 g per dieną.
– Gamindami patiekalus žmonės įsigudrino maišyti skirtingų rūšių miltus. Ar vienus miltus pakeisti kitais galima kaip panorėjus? Gal yra kokios taisyklės, proporcijos?
– Bet kokių miltų pakeisti vienų kitais paprastai negalima – gaminys gali išeiti nekokybiškas. Skirtingų rūšių tešlai užmaišyti reikia skirtingų miltų, atsižvelgiant į glitimo kiekį ir kokybę. Todėl dažnai, išbandant naujus gaminius, pradžioje keičiama tik nedidelė dalis miltų – nesant glitimo kepinys gali neiškilti, iškilęs subliūkšti, būti nepurus. Iškepus vertinama gauto gaminio kokybė, juslinės savybės.
Pastaruoju metu norint sumažinti glitimo kiekį populiaru įprastose receptūrose dalį kvietinių miltų keisti kitais – grikių, kukurūzų, avižiniais, sorų, kokosų miltais. Visi jie yra kur kas biresni, todėl reikia daugiau rišamosios medžiagos. Tai gali būti įvairūs produktai: kiaušinis, bananas, minkštas sojos pieno sūris. Nereikia pamiršti, kad keičiantis receptūrai, keičiasi ir gaminio skonis. Nusakyti konkrečias proporcijas, kokiais miltais ir kokiu kiekiu keisti, sudėtinga. Į grikių miltus patariama įmaišyti speltos – kepinys lengviau sulips ir netrupės, o įdėjus ketvirtadalį kvietinių miltų galima iškepti gero aromato ir skonio duoną. Su avižiniais miltais dera ruginiai arba kvietiniai – iš tokio mišinio išeina puikūs savito skonio kepiniai: sausainiai, keksiukai, blynai. Be to, avižiniai miltai natūraliai saldesni, todėl reikia mažiau cukraus.
Salstelėjusį prieskonį turi ir migdolų miltai, jais galima pakeisti dalį kvietinių miltų pyraguose, keksuose, blynuose ar vafliuose. Ryžių miltai nesugeria skysčių ir riebalų taip lengvai kaip kvietiniai, tad prieš kepant reikia palaukti, kol ryžių miltai susimaišys ir sugers skysčius – išbrinks. Šie miltai puikiai dera su kitais be glitimo – rezultatas bus panašus kaip gaminant patiekalą iš kviečių miltų.
Miltų rūšys: kuo vertingi ir kam tinka
Kvietinių miltų maistinė vertė mažiausia. Pirmos, antros rūšies miltuose šiek tiek daugiau naudingų medžiagų, viso grūdo – daugiausia. Kvietiniuose miltuose didžiąją dalį angliavandenių sudaro krakmolas, randama kalio, kalcio, magnio, geležies.
Speltos miltuose – beveik visi žmogaus organizmui būtini vitaminai ir medžiagos, o juose esantis glitimas mažiau alergizuoja nei kviečių. Visos maistinės medžiagos gerai tirpsta, todėl organizmas jas lengvai įsisavina. Šie miltai tinka duonai, pyragams, picų pagrindams, bandelėms, blyneliams kepti, virtinukams, makaronams gaminti.
Ruginiai miltai taip pat turi mažiau glitimo, juose gausu svarbiausių aminorūgščių, E, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Kuo miltai tamsesni, tuo daugiau juose skaidulinių medžiagų, sėlenų, tuo jie sveikesni. Iš ruginių miltų gali būti kepama duona, blynai, sausainiai, verdami skryliai. Jei reikia, kad ruginiai miltai būtų švelnesni, galima naudoti pasijotus – juose mažiau luobelės dalelių ir kepiniai bus švelnesnės tekstūros. Kepiniai iš ruginių miltų ilgai išlieka švieži.
Avižų miltai turi nemažai baltymų, angliavandenių, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, vitamino B1, kuris svarbus sveikai nervų sistemai palaikyti. Viso grūdo miltuose daug vertingų skaidulų, biotino, geležies, magnio ir kitų naudingų medžiagų.
Miežiniai miltai teigiamai veikia kraujagysles, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, turi daug betagliukanų. Pyragus iškepti iš šių miltų sudėtinga, tačiau galima juos maišyti su kvietiniais ar speltų miltais, Tinka kepti keksiukus, duoną, sausainius, blynus, virti košę.
Grikių miltai – vieni sveikiausių. Juose daug magnio, kalio, geležies, kalcio, taip pat B grupės ir E vitaminų. Grikiuose – net 70 proc. angliavandenių, o baltymų tik 10 proc. Šiuose miltuose nėra glitimo, todėl tinkami vartoti glitimui alergiškiems žmonėms, tačiau dėl šios priežasties vien iš šių miltų purių, skanių pyragų iškepti nepvyks.
Ryžių miltai lengvai virškinami, mažai alergizuoja. Juose daug baltymų ir krakmolo, natrio, kalio, magnio ir B grupės vitaminų. Juos galima naudoti beveik visur, kur reikia miltų. Kadangi ryžių miltų skonis neutralaus, jie – alternatyva kviečių miltams: tinka duonai, blynams, kepiniai traškūs ir skanūs. Jie gali būti naudojami padažams ar troškiniams tirštinti.
Kukurūzų miltuose daug ląstelienos (skaidulinių medžiagų), todėl jie padeda iš organizmo pašalinti cholesterolį ir riebalus. Šių miltų gaminiai sotūs, mažai kaloringi ir lengvai virškinami, todėl tinka turintiems bėdų dėl žarnyno ar sergant mažakraujyste. Dažnai įmaišomi į tešlą norint kepiniams suteikti traškumo.
Migdolų miltai – augalinės kilmės baltymų šaltinis: suvalgius 30 g migdolų ar jų miltų, organizmas gauna 1/8 jam reikalingų baltymų. Šie miltai mažina cholesterolio kiekį, širdies ligų riziką, gerina smegenų veiklą, reguliuoja cukraus kiekį kraujyje. Juose mažai sočiųjų riebalų, daug omega-6, vitamino E, kalcio, cinko ir baltymų. Migdolų miltuose galima apvolioti kepamą vištieną ar žuvį, įberti jų į mėsos kukulius, t.y. bet kur, kur reikia įprastų duonos džiūvėsėlių.
Žirnių miltai – A, C, E, H, PP ir B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų, baltymų, polifenolių, kurie padeda palaikyti imuninę sistemą, omega-3 riebalų rūgščių šaltinis. Salsvo skonio miltai tinka košėms virti, sriuboms ir padažams tirštinti, paplotėliams, skryliams, blynams, sausainiams kepti, taip pat – minkomos tešlos gaminiams, juose galima apvolioti kepsnius.
Kokosų miltai sveiki, juose daug gerųjų riebalų, turi mažą glikemijos indeksą. Dėl didelio riebalų ir mažo krakmolo kiekio, jie labiau sugeria skysčius, todėl jų naudoti reikės mažiau nei gaminant iš kviečių miltų.
Bolivinės balandos miltuose didžiausias baltymų kiekis, palyginti su kitais miltais. Juose – visos devynios pagrindinėss amino rūgštys, nėra glitimo. Miltų skonis primena riešutus, todėl tinka kepant duoną ar bandeles.
