– Šiuo metu galima pastebėti maisto, kulinarijos bumą. Domimasi virtuvės šefais, klausiama jų patarimų, yra daug kulinarinių laidų televizijoje. Ar taip buvo ir jūsų karjeros pradžioje?
– Nemanau. Į Lietuvą grįžau iš Kopenhagos, kai visam tam buvo tik duotas startas. Galbūt buvau vienas iš tų, kurie prie to prisidėjo. Žmonės, valgantys restorane, pamatė iš virtuvės išėjusį šefą – ne taukuotą ir murziną, o norintį papasakoti apie maistą svečiui, nes tai aktualu.
Kai pradėjau taip daryti, visi ėmė komentuoti ir sakyti – Deivydai, baik, nes mes prie to priprasim, o tu greit pavargsi, atsibos. Tačiau vienas taip pasakęs svečias sugrįžo po šešerių metų ir tarė – supratau, kad turiu ateiti atsiprašyti už tuos žodžius.
– Tokio elgesio tradicijas atsivežėte iš Kopenhagos?
– Virėjai ten išties yra labai ryškios asmenybės. Kai itin daug veiki, tai tampa šou verslu. Galima turėti labai suorganizuotą grafiką, veikti nuo ryto iki vakaro, penkias dienas per savaitę. Kopenhagoje maistas labai svarbus, o virėjai ten pristatinėja naujus „Porsche“ automobilius, naujus filmus. Paprasta kalbėti, nes ši profesija aktuali visiems, kiekvienam žmogui.
– Netrukus išleisite savo knygą „Aš, tu ir virtuvė“. Kodėl jums to prireikė?
– Tai nebus vien tik receptų knyga. Pradėjau rašyti ją prieš pusantrų metų, kai dar dirbau restorane „Dublis“. Tai buvo pereinamasis periodas, tad ši knyga žymi sunkų gyvenimo tarpsnį, pusantrų metų trukusius pokyčius, kilimus ir kritimus.
Rinkausi tokį pasakojimo toną, kuriuo teigiau – jei norite atsidaryti restoraną, paskaitykite knygą ir noras praeis.
Knygą rašyti buvo labai sunku. Receptai joje bus gana paprasti, o aš nesu paprastos virtuvės atstovas. Taigi sukurti paprastų salotų receptą man buvo labai sudėtinga. Tačiau pati knygos esmė – pasakojimas apie virtuvės, restorano užkulisius. Tai mano požiūris, manau, kad bus įdomu. Rinkausi tokį pasakojimo toną, kuriuo teigiau – jei norite atsidaryti restoraną, paskaitykite knygą ir noras praeis.
– Bus papasakota ir apie virtuvės komandos gyvenimą?
– Taip, visiškai apie viską – supratimą, stalo serviravimą, konditerius, virėjus, sėkmės ir nesėkmes. Ir tai, kaip išgyvename kiekvieną vakarą, kokie būna svečiai. Pastarųjų būna įvairių – gerų, negerų, arogantiškų, sulyginančių tave su žeme.
– Ar iš karto pamatote, koks svečias atėjo į restoraną?
– Taip, iš karto. Ateina žmonių, kurie iš karto švyti, ateina ir kitokių. Aš žmogus, kuris vaikštau aplinkui, todėl visiems dažniausiai būna skanu. Juk ką kita pasakysi šefui? Tenka ir suvalgyti viską, kas lėkštėje. Bet mano tikslas – kad svečias, atėjęs į restoraną, išeitų laimingas. Su tais, kurie ateina švytėdami, būna paprasta ir smagu. Su kitokiais žmonėmis reikia padirbėti.
– Ar jaučiate įtampą, galvodamas, ką pasakys svečiai?
– Jau dešimt metų užsiimu savo veikla. Bet tik pastarieji metai, taip pat ir knygos rašymas, buvo išsigryninimas, suvokimas, kas aš esu ir ką atstovauju. Mokiausi Skandinavijoje, todėl tai, ką gaminu, simbolizuoja skandinavišką virtuvę. Neaišku, ar restorano svečias nori, kad lėkštėje išrasčiau dviratį, todėl nusprendžiau taip nedaryti.
– Ar restorano svečiai taikosi prie patiekalų, ar jūs prie svečių?
– Abu, aš taip pat linkęs derintis. Mano restorano svečiai dažniausiai valgo tą patį ir ateina tuo pačiu metu. Mano tikslas – kad burokėlių salotos su ožkos sūriu ir juodaisiais serbentais patiktų visiems, kad ir kokie yra žmonės.
Pavyzdžiui, apsilanko žmonų iš Japonijos, Amerikos, dirbančių teisės srityje. Apsilanko ir kulinarinių knygų rašytojai. Noriu padaryti taip, kad visiems šiems žmonėms maistas patiktų. Man padeda tai, kad galiu atsirasti prie stalo ir ne tik per maistą, bet ir per patiekalo supratimą kiekvienam svečiui tinkamai viską pateikti.
– Kaip tarpusavyje bendrauja atskirų restoranų šefai?
– Kai bendrauja akis į akį, tai kaip draugai. Yra grupės žmonių, kurie nėra vieni kitiems aktualūs. Tačiau yra ir tokių, kurie tau aiškiai sako – man nepatinka, ką tu veiki. Kaip sakiau, sukuosi savotiškame šou versle ir, ko gero, kuo daugiau žmonių pas mane ateina, tuo daugiau kolegų manęs nemėgsta.
Veikiu daug dalykų. Virtuvė yra centrinis taškas, bet užsiimu ir labdaringa veikla, rengiu degustacijas ir pan. Kažkada man buvo aktualu, ką kiti pagalvos, bet vėliau supratau – juk esu vienas tų, kuris padėjo virtuvę ir šefo profesiją kilstelėti aukštyn.
– Turbūt yra nemažai žmonių, norinčių dirbti virtuvėje. Kiek realus jų noras tapti šefais, atsidaryti restoranus?
– Kai grįžau į Lietuvą, taip pat to klausinėjau. Visi sakė, kad atidaręs restoraną bankrutuosiu. Tačiau Vytautas Samavičius, dviejų restoranų šeimininkas Klaipėdoje, man tarė – bus labai sunku, bet labai nerealu. Taigi sakau tą patį.
Jei norinčiam tuo užsiimti žmogui jau daugiau nei 40 metų, galbūt šiek tiek per vėlu. Bet 18–25 metų žmogui patariu viską pasaulyje pamiršti 3–4 metams ir atsiduoti veiklai visu krūviu. Reikia 16–18 val. per parą mokytis, skaityti, žiūrėti įvairius kanalus, dirbti, kad ir nemokamai. Taip įmanomas rezultatas. Nes jei supranti, kad savaitgalį su šunimi vaikštai miške, link savo tikslo neini.
– Tai kaip profesionalus sportas.
– Taip, kulinarija kaip sportas. Dažnai kiti man sako – tau, Deivydai, lengva, nes esi žinomas. Tikrai taip nėra, reikia visą laiką dirbti ir daryti, kas reikalinga. Danijoje gyvenau įspūdingu tempu. Vien iš darbo į darbą, iš praktikos į praktiką per dieną dviračiu numindavau kokius 70 km. Keisdavau savo buvimo vietą tris kartus per dieną.
Kai grįžau į Lietuvą ir man pasitaiko pirmosios „Lauro lapo“ patalpos, supratau, kad tam ruošiausi nuo pat pradžių, vos pradėjęs dirbti virtuvėje. Įsijungiau kompiuterį ir ten buvo viskas – receptai, meniu, kurį galėjau keisti kas savaitę. Tiems, kurie norėtų dirbti virtuvėje, bet nėra bandę, patariu nueiti ten, kur sudėtingesnės sąlygos, ir išbandyti save.
– Ar ryžtumėtės atidaryti restoraną mažame miestelyje?
– Manau, kad net turiu tokį planą. Noriu įgyvendinti panašų dalyką. Pasaulyje tai gana populiaru, ne vienas labai geras restoranas randasi kažkur tarp miškų ir pan. Kai man pabos Vilniaus tempas, pagalvosiu apie mažą, trijų stalelių restoranėlį kur nors.
