– Jūsų eksperimentų filosofija – valgome tam, kad gyventume skaniau. Gyvenant skaniau reikia išragauti, išjausti, ištobulinti visus poskonius, o dar – sutalpinti juos stiklainiuose ir išbarstyti lėkštėse. Ar tikrai jūsų tinklaraštyje nėra tradicinių patiekalų?
– Yra, žinoma, ir tradicinių sriubų, ir virtinių, ir kasdieniškų sumuštinių. Ekspertimentams reikalinga kūrybiška nuotaika, tad tai – retesni įvykiai mano virtuvėje. Mėgstu eksperimentuoti, keisti maisto ingredientus ir žiūrėti, kas iš viso to išeis.
– Gal paveldėjote kokių kūmutiškų genų iš savo artimųjų?
– Manau, kad taip. Iš pradžių baigiau neakivaizdinę močiutės mokyklą. O ji buvo garsi Biržų konditerė. Tad visas savo vasaras leisdavau žiūrėdama, kaip ji gamina tortus ir papuošalus ant jų: gulbes, gėlytes, kaštonus, grybukus, nykštukus. O paskui atėjo kalendorių metas… Kai plėšdavau lapelius su receptais ir klijuodavau juos į specialų sąsiuvinį, pasibraukdama, kas įdomiausia. Bet mane visuomet žavėjo ne tradicinis maistas, bet eksperimentai. Likau ištikima šiam kūrybos virtuvėje credo iki šiol.
– Dauguma moterų, paklaustos, ką mano apie konservavimą, tik trauko pečiais. Šiais laikais tuo nedaugelis užsiima. Norėčiau išgirsti profesionalo komentarą.
– Konservavimas iš tiesų yra labai plati sąvoka, nes į ją įeina ir konservavimas, ir marinavimas, ir džiovinimas, ir fermentacija. Šaldymo jau nevadinčiau konservavimu, nes jo metu nenaudojami jokie kiti priedai (tarkim, druska) – tik šaltis. Marinavimas skiriasi nuo konservavimo tuo, kad naudojamas išvirtas marinatas. O fermentacija – tai natūralus rūgimo procesas, kuomet produktas rūgsta pats. Tarkim, agurkai rauginami pasūdytame skystyje, o kopūstams nereikia jokių papildomų priemonių. Beriama druska, jie išminkomi ir rūgsta savo sultyse. Bet aš labiausiai mėgstu sausą rauginimą, kai išvis nenaudojamas joks skystis. Tokiu būdu užraugti agurkai, pomidorai, paprikos išsiskiria itin gaiviu skoniu. Naudojama daug prieskonių, česnako. Nupjaunami daržovių galiukai ir užberiama druska (1 kg šviežių daržovių reikia 30 g druskos).
– Paprastai konservuojama tai, ko žiemą negalima nusipirkti, bet pažįstu tokių žmonių, kurie konservuoja viską… Gal ir Kūmutė prie jų?
– Kaip aš juos suprantu (juokiasi). Aš netgi bulves fermentuoju prieš kepimą, nes tokiu būdu ruoštos jos nesugeria tiek aliejaus, išlieka sausos ir labai gražiai apkepa.
– Koks jūsų pirmas vasaros darbas?
– Pirmas darbas, kurį darau pavasario gale ir vasaros pradžioje, – einu pas sodininkus ir prašau neišmesti nuskintų česnakų žiedkočių. Nes dažniausiai sodininkai juos kompostuoja, o aš iš jų gaminu nuostabų pagardą – marinuotus česnako stiebelius, kurie puikiai tinka prie grilio patiekalų. Užpilti stipriu marinatu jie gali laikytis kelerius metus, mat česnakas ir pats yra stiprus konservantas.
– Šįmet tokia karšta vasara, tiek daug braškių... Spėju, kad tradicinių močiučių uogienių neverdate. Tada kuo gardžiuojatės?
– Tradicinė močiučių uogienė man per skysta. Labiau mėgstu tirštesnės konsistencijos braškių džemą, kurį gaminu su pektinu. Pektinas yra natūralus tirštiklis, išgaunamas iš vaisių. Jį perku ne prekybos centruose, bet specializuotose prieskonių bei arbatos parduotuvėse. Tokį džemą labai skanu kabinti tiesiai iš stiklainiuko. Dar prie braškių labai mėgstu derinti rabarbarus, kurių kotus reikia nusipjauti iki liepos pirmosios (vėliau juose ima kauptis oksalo rūgštis). Tiedu skoniai, patikėkit, labai dera tarpusavyje. Kilogramui braškių ir rabarbarų aš beriu puskilogramį cukraus. Braškes supjaustau į kelias dalis, rabarbarus susmulkinu gabaliukais (bet taip, kad išliktų jų tekstūra). Jokiu būdu netrinu. Man patinka, kai džemui išvirus jaučiasi uogų ir rabarbarų gabaliukai.
Taip pat man patinka gaminti rabarbarų čatnį – tai indų virtuvės pagardas, kuris labai dera prie žuvies – tiek gėlavandenės, tiek ir jūrinės. Čatniui indai naudoja labai daug prieskonių. Neatsiliekame ir mes: beriame ciberžolės, svogūno, česnako, juodųjų bei aitriųjų pipirų. Lietuviai labiau įpratę valgyti rabarbarus su cukrumi, tad dažnas mano svečias truputėlį įtartinai žiūri į šį receptą… Tiesa, tik tol, kol neparagauja.
Geriau būtų užsišaldyti tokių žolelių popieriniuose maišeliuose, nes popierius sugeria pridėtinę drėgmę ir žolės nesušąla į ledo luitus. Būsite ir draugiškos gamtai, ir madingos.
– Vyšnių, trešnių jau pilni turgūs. Tuoj prasidės serbentai, agrastai ir visokios kitokios uogos. Ką žadate daryti iš jų?
– Ogi šitų uogyčių aš nekonservuoju, negaminu iš jų jokių pagardų, tiesiog dedu į popierinius maišelius ir užšaldau šaldiklyje žiemai.
– Daugiausiai konservuojate, kaip suprantu, daržoves. Dažna šeimininkė turi savo firminį agurkų, pomidorų konservavimo receptą, smalsu pažvelgti ir į jūsų eksperimentų knygą.
– Agurkus, pomidorus labiau mėgstu marinuoti, o marinatui naudoju ne paprastą acto rūgštį, bet obuolių actą. Jis visomis prasmėmis yra geresnis, be jokių agresyvių priedų. Žodžiu, 100 ml acto rūgšties (9 proc.) aš keičiu į 150 ml obuolių acto (6 proc.). Tokiu būdu gaunu visai kitą skonį – kur kas subtilesnį, švelnesnį, be aitrios acto rūgšties poskonio. Beje, šitokį obuolių actą gaminu pati. Iš dalies obuolių derliaus išverdu obuolienę, dalį džiovinu (jie, beje, mano slaptasis tobulų barščių ingredientas), o iš krituolių darau naminį obuolių actą.
– Prisipažinsiu, skamba labai viliojančiai, bet ir labai sudėtingai…
– Neapsigaukite. Pagaminti jį labai paprasta. Tarkim, imu trilitrinį stiklainį, pripilu jį obuolių sulčių ir palieku atidengtą virtuvėje (kokioje nors šiltoje vietoje), kad įrūgtų. Kitaip sakant, kad jis natūraliai fermentuotųsi be jokių priedų, nes obuoliai patys savyje turi daug cukraus. Kasdien tas sultis po truputį pamaišau medine mentele, kad jos įgautų oro. Ir – arbakadabra! – po kiek laiko surūgusios obuolių sultys virsta obuolių actu. Tada jau pilu į butelius, hermetiškai uždarau ir nešu į rūsį arba šaldytuvą. Beje, šį savo actą aš visuomet naudoju savo firminiams konservams.
– Kūmutės tinklalapyje mačiau marinuotas agurkų juosteles. Būtų įdomu sužinoti, kaip jas taip lygiai ir gražiai supjaustote?
– Prekybos centruose yra tokių plačių daržovių skustukų. Štai ir visa gražiųjų juostelių paslaptis! Dažniausiai virtuvėje mes pratusios naudoti siauresnius skustukus, kokius dažnai pardavinėja mugėse. Bet būtinai rekomenduoju įsigyti ir vieną tokį platų. Antroje liepos pusėje, kai atsiras šviežių cukinijų, burokėlių, morkų, galėsite su juo daryti labai gražias šviežių daržovių juostas, braukdamos tuo skustuku per visą daržovės ilgį. Rudenį tą patį darau ir su moliūgais.
– Kuo geriau juostos nei visos (tik jau, aišku, neperaugusios) daržovės?
– Ogi tuo, kad fermentuojant visą daržovę reikia daugiau nei mėnesio, kad ji pilnai įrūgtų. O supjausčius burokėlį, agurką ar cukiniją tokiomis juostelėmis užtenka trijų parų – ir turite gardžių fermentuotų daržovių svečiams pavaišinti. Atlikite eksperimentą: pasiūlykite vaikams rauginto burokėlio – neims nė į burną, o padėkit ant stalo raugintų burokėlių juostų – paragaus ir prašys dar, dar ir dar… Žodžiu, sules viską kaip žvirbliai. Pamatysit!
– Džiovinimas, kaip jau minėjote, irgi priskiriamas prie konservavimo būdų, tik jam nenaudojami jokie papildomi priedai, išskyrus šilumą. O ką gi Kūmutė per vasarą džiovina?
– Slyvas! Dažniausiai iš italų esame išmokę vytinti pomidorus, bet aš labai sėkmingai ir skaniai vytinu slyvas. Tai išimtinai mano išmislas. Dedu daug česnakų, visokių prieskonių, pašildau aliejų ir užlieju juo kelias valandas orkaitėje vytintas slyvas. Ką gaunu? Labai originalaus skonio pagardą. Ypač tada, kai norisi kažko. Bent jau mums, moterims (kvatojasi).
– Dar vienas opus klausimas – į kokią tarą konservuojate savo pagardus? Sutikite, be galo apmaudu, kai vos praimtas litrinis indelis apsitraukia pelėsiu ir visą vasaros triūsą tenka išmesti į šiukšlių dėžę.
– Kadangi šiuo metu mes gyvename dviese, tai viską dedu į pačius mažiausius stiklainiukus. Ypač tokius skanumynus kaip vytintos slyvos ar cukinijų juostos. Tiesa, dalį konservų, skirtų didesnėms kompanijoms (šventėms, atostogoms), darau į didesnius stiklainius. Vis tik mano favoritai – patys mažiausi. Jie puikiai tinka, kai kokių nors įdomesnių savo konservų ar marinuotų produktų noriu padovanoti draugams per Kalėdas.
– Šį savaitgalį buvau ūkininkų turgelyje, vienas pardavėjas pavaišino bijūnų vandeniu. Sakykit, ar išties bijūnus galima ne tik merkti į vazą, bet ir gerti?
– Dėl bijūnų vandens abejočiau, bet aš su bijūnų žiedlapiais darau tokius eksperimentus. Štai jau bus kokie penkti metai, kaip pradėjus žydėti bijūnams aš juos renku ir dar kaimynų paprašau, kad neišmestų nė lapelio. Mat iš jų galima pasidaryti tris nuostabius dalykus. Pirmas – tai rožinės spalvos džiovintų bijūnų lapų arbata. Antras – baltieji bijūnų lapeliai, kurie labai tinka namų kvapams. Aš suberiu juos į drobinius maišelius ir prikabinėju spintose. Na, o trečias dalykas, kurį darau iš bijūnų, – tai mano firminis pagardas. Bijūnuose labai daug taninų (šių medžiagų yra ir raudonajame vyne). Taigi tie taninai suteikia bijūnų pagardui pikantiško kartumo. O man belieka į jį pridėti likusius tris skonius – saldų, sūrų ir rūgštų. Šįmet pabandžiau paeksperimentuoti ir pridėti dar aštrią natą – aitriųjų paprikų! Penkių skonių sintezė pavirto... atspėkit kuo? Ogi lietuvišku sojos padažo pusbroliu!
– Daugelis mėgsta įvairias užtepėles iš prieskoninių žolelių, užpiltų aliejumi, kurias laiko šaldytuve kiaurus metus. Ar mėgstate gaminti vadinamuosius pesto pagardus?
– Nelabai jų gaminu ir pasakysiu kodėl. Šviežių žolelių dabar galima užsišaldyti. O jūsų minėti pesto padažiukai paprastai turi labai trumpą galiojimo laiką. Man rodos, geriau būtų užsišaldyti tokių žolelių popieriniuose maišeliuose, nes popierius sugeria pridėtinę drėgmę ir žolelės nesušąla į ledo luitus. Būsite ir draugiškos gamtai, ir madingos. O dar – nepamirškite užrašyti ant tų maišelių, kas juose sudėta. Žodžiu, kai aš jau žinau, kad darysiu žolelių pesto, tai išsitraukiu iš šaldiklio reikiamą kiekį žolių, jas sutrinu kartu su riešutais arba saulėgrąžų branduoliais ir užpilu pačios spaustu aliejumi, tokiu būdu gaudama itin šviežią produktą. O tokius pesto gaminu iš jaunų garšvų, kiaulpienių lapų (juos skinu iki Joninių). Dabar galite naudoti gražgarstes, svogūnų laiškus.
Bijūnų žiedų pagardas
Bijūnus perdirbimui kerpu nuo šakų, namuose nuskinu žiedlapius, gražiausius atidedu arbatai, o apvytusius ar truputį parudavusius – pagardui ir kvepalams. Baltuosius bijūnų žiedus naudoju tik kvepalams.
Pagardui žiedlapius suberiu į didelį puodą ir užpilu dvigubai tiek vandens, nei žiedlapių tūrio. Kaičiu ugnį ir tarpais maišydama verdu apie 30 minučių. Skystį nukošiu ir grąžinu į puodą.
1 litrui gauto skysčio reikės:
500 g rudojo cukraus,
1 vidutinės citrinos,
1–2 cm imbiero šaknies,
1 šaukšto krakmolo (bulvių arba kukurūzų),
žiupsnelio aitriosios paprikos miltelių.
Puodą su skysčiu vėl užkaičiu. Skysčiui užvirus suberiu cukrų, įmetu nuskustą imbiero gabaliuką ir maišau tol, kol cukrus ištirpsta. Į nedidelį indą suberiu krakmolą ir užpilu keliais šaukštais skysčio iš puodo. Kruopšiai viską išmaišau, o jei visgi susidaro gumuliukai – pertrinu juos per sietelį. Iš puodo ištraukiu imbierą, o krakmolo košę sudedu į puodą ir įmaišau į pagardą. Dar išspaudžiu ir supilu citrinos sultis, galiausiai įberiu aitriosios paprikos miltelių. Viską paverdu dar apie 5 min., išjungiu ugnį ir uždengiu puodą dangčiu. Leidžiu pastovėti 10–15 min.
Tuomet pilstau į buteliukus ar stiklainiukus dar karštą, sandariai uždarau ir palieku atvėsti. Ragauti galima su viskuo, kur tinka saldus padažas.
Marinuotos agurkų juostos
Šį konservavimo būdą nusižiūrėjau Amsterdame, kai viename iš prekybos centrų stabtelėjau prie marinuotų agurkų, nes akį patraukė itin plonos riekelės. Nusipirkome stiklainį ir vakare dviese suvalgėme – agurkai labai derėjo su sūriu ir virtu kumpiu. O mintis jau dėliojau, kaip gražiai jie tiktų, tarkim, susukti ar iškloti juostelėmis prie kokio kepsnio ar maltinio. Prisiminiau šią vasarą. Siūlau išmėginti ir jums.
Naudoju tiesius agurkus. Supjaustau juos plonomis juostomis ir dedu į puodą. Priklausomai nuo paruoštų agurkų kiekio, užpilu šaltu vandeniu. Skaičiuoju litriniu stiklainiu ir pilu tol, kol agurkai panyra. Kaičiu ugnį ir laukiu, kol užvirs. Į jau iškaitintus 0,5 l stiklainius dedu po šaukštą prieskonių mišinio agurkams marinuoti, o vandeniui užvirus pilu kitus ingredientus.
1 litrui vandens reikės:
1 šaukšto rupios druskos,
3 šaukštų cukraus,
200 ml naminio obuolių acto.
Šaukštus pilu be kaupo. Pirmiausia suberiu druską ir cukrų, tuomet mediniu šaukštu lėtai pamaišau ir lukteliu, kol prieskoniai ištirps. Po 10–12 min. supilu actą. Kai viskas vėl užkunkuliuoja, imu stiklainį, žnyplėmis iš puodo traukiu juostas ir talpiai dedu jas ant dugno. Po truputį pildau stiklainį, nespausdama, kol agurkų juostelės pasiekia stiklainio viršų. Tuomet užpilu marinatu iš puodo, užsuku dangteliu ir verčiu aukštyn kojomis ant minkšto pledo. Kai sudedu visus stiklainius, šiltai juos apkloju ir palieku atvėsti. Beje, laikyti rūsyje? Nebūtinai, nes šiuo marinatu ruošti nepjaustyti agurkai puikiai laikosi net kambario temperatūroje.
Vytintos slyvos aliejuje
Kadangi labai mėgstame slyvas, kasmet ruošiu iš jų nemažai konservų žiemai. Merkti jas į aliejų, kaip ir pomidorus, bandžiau kiekvienais metais, bet vis kažkas nepatikdavo. Galiausiai radau itin paprastą receptą.
Aš naudoju tik vadinamąsias vengerkas, arba mėlynąsiais slyvas. Jau prinokusias, bet dar nepatižusias. Nepatingėkite kiekvieną slyvą pačiupinėti ir tik tuomet ruošti vytinimui.
Slyvas nuplaunu, nusausinu, perpjaunu perpus, išimu kauliuką ir dailiai sudėlioju ant kepimo popieriaus ar silikoninio kilimėlio. Reikia, kad puselės neliptų viena ant kitos, nes džiūdamos jos susitraukia ne tiek daug, kaip, tarkim, pomidorai.
Skardą dedu į orkaitės vidurį, jungiu 80 laipsnių ir vėjelio funkciją. Orkaitės dureles palieku vos vos praviras. Dažniausiai vytinu apie 6 val.
Atvėsusias slyvas standžiai sluoksniuoju į iškaitintus stiklainius, naudoju 250 ml tarą.
Į kiekvieną stiklainį beriu 1 smulkiai kapotą didesnę česnako skiltelę, žiupsnį aitriosios paprikos dribsnių (galima keisti bet kokiais kitais maltais aštriais pipirais).
Galiausiai metaliniame puodelyje pašildau šlakelį aliejaus, kad atsiskleistų česnakų ir pipirų aromatas. Šiltu aliejumi skilidinai užpilu slyvas, užsuku hermetiniais dangteliais. Laikau rūsyje, o atidarytą stiklainį – šaldytuve. Ši gurmaniška užkandėlė puikiai tinka su raugintais produktais, ypač – kopūstais.
Daržovių pagardas
Anksčiau šį pagardą gamindavau su pirktiniu pomidorų padažu, bet štai jau keletą metų naudoju saulės nubučiuotus šviežius pomidorus. O dera jis prie bet kokios žuvies, silkės ar mėsiškų patiekalų.
3 kg morkų sutarkuoju virtuvinio kombaino tarka, 2 kg svogūnų supjaustau riekelėmis to paties kombaino pjaustykle. Viską beriu į 7 l puodą, šliūkšteliu stiklinę vandens, dengiu dangtį ir kaičiu minimalią ugnį. Nuo užvirimo skaičiuoju 15 min. ir beriu 3 šaukštus druskos. Gerai permaišau, dar 10 min. patroškinu be dangčio ir tuomet puodą papildau 1 stikline tyro alyvuogių aliejaus bei 2 kg trintų pomidorų. Kaitinu dar apie 10 min., pridėdama 3 šaukštelius sausos adžikos. Kadaise naudodavau aitriųjų paprikų miltelius, bet pastebėjau, kad sausa adžika suteikia kur kas gardesnį skonį. Gerai sumaišiusi daržoves, šį gėrį pilu į švarius stiklainius, užsuku nuplikytais dangteliais ir verčiu aukštyn kojomis. Kaip visada, apvynioju pledu iki visiško atvėsimo. Laikau rūsyje. Iš nurodyto kiekio gaunu 10–12 0,7 l talpos konservų.
