Įpratome uogas šaldyti, o agurkus raugti, tačiau, pasak gastronominio paveldo tyrinėtojo prof. Rimvydo Laužiko, nemažą dalį senųjų maisto konservavimo technologijų išstūmė šaldytuvas ir šaldiklis. Praeities žmones neabejotinai stebintų galimybė nepriklausomai nuo metų laiko konservuoti šalčiu ir naudotis šiuolaikinėmis technologijomis: liofilizavimu ar vakuumavimu, tačiau ir senovėje būta išradingų ir taupių konservavimo būdų.

Pigiausi konservavimo būdai

Pasak R. Laužiko, iš istorinių šaltinių žinome, kad džiovinimo būdu mūsų protėviai konservuodavo ne tik vaisius, bet ir žuvis, grybus, barščių lapus, sūrius, duoną, meduolius.

„Rauginimui, sūdymui, rūkymui reikėdavo druskos, ji buvo atvežama iš kitur ir brangi, tad paprasčiau ir pigiau buvo atsargas džiovinti. Bene seniausią konservavimo džiovinant įrodymą yra radusi archeologė Rimutė Rimantienė, kasinėdama Nidos neolito gyvenvietę. Tai džiovinti miškinės obels vaisiai, kuriems daugiau kaip 4 500 metų“, – pasakoja profesorius.

Dar vienas pigus konservavimo būdas buvo užkasti į žemę arba laikyti kaupuose, apkrovus šiaudais ir užpylus žeme. Taip per žiemą lietuviai išlaikydavo šakniavaisius, o kartais ir obuolius.

„Turtingesnieji atsargas laikydavo rūsiuose, kurių būdavo tik mūriniuose pastatuose. Kitas populiarus senovinis konservavimo būdas buvo rauginimas. Raugdavo grybus, barščių lapus, batvinius, burokus, kopūstus, agurkus. Kai kada – viską kartu. Tokį rauginimo būdą 1613 m. aprašė lenkų botanikas Simonas Syrenijus: „Lietuvoje (baltuosius burokus) raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grūzdais, klodami sluoksniais, ir vadina šį valgį kvašenina“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Lašinius sūdė jau XIV a.

Sūdytų ar rūkytų lašinių rastume daugumos lietuvių šaldytuvuose, be jų neišsiversdavo tėvai ir seneliai, o prof. R. Laužikas sako, kad būtent sūdymo kontekste į rašytinius šaltinius pakliuvo vienas pirmųjų lietuviškų gaminių pavadinimų.

„1394 m. balandžio 14 d. Jogailos dvaro sąskaitos rašoma, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius (originale „sloninę“), vadinamą loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui.“ Mėsos sūdymas galėjęs būti pagrindinis konservavimo būdas arba proceso, prieš rūkant, dalis, nes Lietuva garsėjo rūkytais mėsos gaminiais“, – sako gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Tačiau nemažą dalį senųjų maisto konservavimo technologijų išstūmė šaldytuvas ir šaldiklis. „Išnykęs toks konservavimo būdas kaip statinėse sūdyta mėsa – pekenfleišas. Baigiantis ganiavos sezonui reikėdavo apsispręsti, kurie gyvuliai bus paliekami per žiemą, o kuriuos teks pjauti, nes reikėjo taupyti pašarus. Pekenfleišo kokybė pirmiausia priklausė nuo mėsos – ji turėjo būti riebi. Populiariausia sūdyta mėsa – jautiena, bet sūdyta ir kiauliena, aviena ir kitos mėsos rūšys. Bene egzotiškiausią pekenfleišą aprašė Janas Szyttleris 1839 m. „Medžiotojo vadove“. Anot jo, rinktinis pekenfleišas gaminamas iš meškos mėsos, o Janas Dąbkiewiczius 1838 m. knygoje „Spiżarnia wiejska“ gyrė avienos pekenfleišą, sūdomą lapkritį ir išliekantį gerą iki pat kitų metų gegužės. Gaminio skonis priklausė nuo mėsos rūšies, druskos kiekio, naudotų prieskonių rinkinių, valgomosios salietros naudojimo (ar nenaudojimo), suslėgimo lygio ir sūdymo laiko“, – įdomius istorinius faktus atskleidžia prof. R. Laužikas.

Naujovės plito per dvarus

Kadangi anksčiau druska ir cukrus buvo brangūs, tikrai ne visi galėjo virti uogienes ar sūdyti mėsą: „Mažiau turtinguose namuose XVIII a. rasime džiovintų grybų, raugintų burokų ar batvinių, sūdytos ar rūkytos kiaulienos lašinių, gal šiek tiek riešutų, o dvare bus ir kiaulienos kumpių, dešrų, skilandžių, ir pusžąsių, jautienos, sviesto. Žinoma, skirtingi ir konservuotų produktų kiekiai.“

Svarbus dalykas buvo konservavimo technologijos: per dvarus, jų samdomus virtuvės profesionalus, plito naujovės. Pavyzdžiui, XVIII a. Radvilos savo Palenkės Bialos dvare kiekvienai vasarai ir rudeniui samdydavo labai specifinį virtuvės profesionalą – konfitiūrininką, kurio darbas būdavo paruošti uogų ir vaisių atsargų žiemai: konfitiūrų, sulčių, uogienių.

„Žinoma, konservavimo situacija gerokai pasikeitė tarpukariu, kai žymiai pagerėjo gyvenimo lygs, druska atpigo ir tapo visuotinai vartojamu produktu, o cukrus tapo pasiekiamas kur kas didesnei visuomenės daliai. Kita vertus, tarpukariu plito naujos konservavimo technologijos, tokios kaip konservavimas hermetiniuose induose (pagal tuo metu populiarią „Veck“ įmonę vadintas vekavimu)“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Senoviniai šaldytuvai

Mūsų žiemos gana ilgos ir gana šaltos, ypač tokios būdavo seniau. Prof. R. Laužikas sako, kad XV–XIX a. Europoje, vadinamojo Mažojo ledynmečio metu, vidutinė temperatūra Vilniuje buvo panaši kaip šių laikų Helsinkyje, o Klaipėdos uostas užšaldavo: „Ne veltui laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių kaime vadintas mėsiedu. Tuo metu pjaudavo kiaules, valgydavo daug mėsos. Lietuviškos žiemos sąlygomis mėsą būdavo galima tvarkyti be didžiulės skubos, ilgiau jos turėti šviežios.“

Kitas senovinis šaldytuvas buvo šuliniai, šaltiniai ir vandens telkiniai, kurių gilumoje net vasarą temperatūra tesiekia apie kelis laipsnius šilumos. Įdomus buvo raugintų agurkų laikymas nardinant statinę vandens telkinyje, o pieno šaldymą šuliniuose atsimena turbūt dar ne vienas iš mūsų.

„XIX a. dvarai maistui laikyti turėdavo atskirus pastatus – ledaines. Tai pastatėlis su giliu rūsiu, į kurį žiemą prikraudavo upėje ar ežere išpjauto ledo. Toks ledas, užpiltas šiaudais ar durpėmis, išlikdavo per visus metus, sukurdamas patalpoje šiuolaikiniam šaldytuvui artimą temperatūrą ir leisdamas išlaikyti maisto produktus ilgesnį laiką“, – apie mūsų šaldytuvų pirmtakus pasakoja mokslininkas.

Marinuotos slyvos salotoms

Profesorius R. Laužikas dalijasi senoviniu slyvų marinavimo receptu iš garsaus Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio 1841 m. išleistos knygos „Pakankamai ir apdairiai aprūpintas sandėliukas“ („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona“), kurioje pateikta daug ir įvairių senųjų mėsos, vaisių, uogų, grybų, daržovių konservavimo idėjų.

„Ima prinokusių geros veislės slyvų, vengrinių ar kokių kitų, ir nenuskabant kotelių sudeda į stiklainius iki viršaus. Paskui užpila actu, jau anksčiau pavirintu su cukrumi, taip, kad visas slyvas apsemtų.“ Tolesniame tekste J. Szyttleris mini, kad marinatui vienai kvortai (apie 0,7–0,9 l) acto imama vienas svaras (apie 400 g) geriausio cukraus. Kai kaitinamame acte cukrus ištirpsta, marinatas pagardinamas cinamonu, gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais, lauro lapais ir dar kelias minutes paverdamas. Prieš pilant ant vaisių, jis ataušinamas. Paskui stiklainiai uždaromi ir laikomi žiemai.