Vienas seniausių patiekalų

Pasak prof. R. Laužiko, XVII–XVIII a. barščių ir šaltų barščių paminėjimai ir visokiausių lapienių, žalibarščių, kluodnykų populiarumas etninėje kultūroje leidžia kalbėti, kad barščiai yra vienas seniausių žinomų patiekalų. Juos valgė visų socialinių sluoksnių žmonės: nuo neturtingų valstiečių iki diduomenės ir valdovų. Kokią valgio versiją – karštą ar šaltą – dėti ant stalo, lėmė metų laikas.

„XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra aprašyti pasninko barščiai, verdami iš laukinio augalo – lankinio barščio – lapų, tirštinami trupučiu miltų, balinami aguonų ar migdolų pienu. Bene pirmasis tikrai šaltos valgio versijos paminėjimas atkeliavo iš XVIII a.: Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ minima „kuršolė“, kuri atitinka vokišką šalto valgio pavadinimą (Kaltschale)“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Pasak mokslininko, seniausią išsamų šaltibarščių receptą užrašė paskutiniojo Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro kuchmistras Paulis Tremo XVIII a. pabaigoje. Jie vadinti lenkiškai: chołodziec, chłodziec, chlodnik (šaltsriubė). Tokiems šaltibarščiams prireikdavo grietinės, raugintų agurkų rasalo, šviežių ir raugintų agurkų, svogūnų laiškų, krapų, virtų burokų lapkočių ir jų lapų (arba rūgštynių), citrinų sulčių, vėžių kaklelių, pjaustytos vištienos ar veršienos.

„Bene pirmasis „lietuviškų šaltibarščių“ pavadinimą lenkų kalba pavartojo Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“. Na, o pirmosios gastronomijos knygos lietuvių kalba autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona šiam patiekalui sugalvojo lietuvišką – šaltibarščių – pavadinimą. Maždaug tuo pat metu Vincentos Zavadzkos ir Lazdynų Pelėdos populiarintas „šaldininko“ pavadinimas neprigijo“, – rožinės spalvos patiekalo pavadinimo peripetijas atskleidžia prof. R. Laužikas.

Rimvydas Laužikas / Asmeninio archyvo nuotr.

Kodėl skiriasi ingredientai

Anot gastronominio paveldo tyrinėtojo, istoriškai nė vienas patiekalas neegzistavo vienu tipiniu pavidalu. Gaminant barščių ir šaltibarščių „protėvius“ buvo laikomasi tik bazinės sudėties.

„Tai, ko gero, valgis, gaminamas iš laukinių augalų ar burokų lapų, verdant juos tų pačių raugintų lapų skystyje, giroje ar specialiai pasigamintame rauge ir balinant grietine, būtų rūgštokas. O toliau – jau virėjo kūryba, kuri susijusi su valgytojų poreikiais ir ingredientų pasirinkimo galimybėmis. Jei buvo norima rūgštesnių barščių, į juos dėta daugiau rūgštynių ar pilama acto, citrinos sulčių ar sauso vyno.

Jei sotesnio valgio – įpjaustoma kiaušinių, mėsos, žuvies ar vėžių, įberiama kruopų. Jei norima daugiau daržovių, tiko agurkai, šparagai, žiediniai kopūstai“, – pasakoja gastronominio paveldo žinovas.

Be to, kadaise ne šaltibarščiai valgyti su bulvėmis, bet bulvės su šaltibarščiais. „Istorinėje virtuvėje daugumos mažiau turtingų žmonių namuose mitybos pagrindas buvo iš grūdų pagaminti valgiai (košės, blynai, duona). Siekiant išvengti bado, nuo XVIII a. pabaigos pas mus buvo populiarinamos bulvės, kurios sunkiai prigijo. Bet tiek duoną, tiek bulves kramtyti „sausai“, be nieko, nėra skanu. Tad gelbėdavo rūgpienis, barščiai ar šaltibarščiai. Taip valgant ir šaltibarščių reikia mažiau, ir bulvės nesprangios“, – pastebi R. Laužikas.

Bene pirmasis tikrai šaltos valgio versijos paminėjimas atkeliavo iš XVIII a.: Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ minima „kuršolė“.

Jis priduria, kad ir XX a. pirmojoje pusėje lietuvių kaimo kultūroje rastume kelias dešimtis skirtingų šaltibarščių receptų. Ir dalis jų tikrai nebuvo rožiniai. Tai priklausė ne tik nuo šeimos skonio, bet ir nuo žemės derlingumo.

„Ten, kur žemės buvo mažiau derlingos, daržai atsirado vėliau, o ir daržovių įvairovė – mažesnė. Tikėtina, kad tokiuose regionuose (pietryčių Lietuvoje) dažniau buvo naudojami baltųjų (mes vadiname juos pašariniais) burokų lapai, o ne raudonieji burokėliai. Be to, iš miestų ir dvarų plito naujovės: pavyzdžiui, Vilniaus apylinkėse šaltibarščiai gardinti vėžiais, mėsa. Pažymėtinas ir gretimų šalių poveikis: Šiaurės Lietuvoje, greičiausiai dėl Livonijos įtakos, į šaltibarščius dedamos silkės“, – pasakoja profesorius.

Išbandykite senovinį receptą

Norintiems paįvairinti tradicinius šaltibarščius R. Laužikas rekomenduoja pasigaminti jų pagal XIX a. Vilniaus kuchmistro J. Szyttlerio receptą iš jo knygos „Skrzętna gospodyni, czyli Tom drugi Kucharki oszczędnéj“ (Vilnius, 1846).

Šaltibarščių iš rūgštynių ir batvinių (burokų lapų ir stiebų) recepto kalba netaisyta.

„Visuotinai žinoma, kokios naudingos ir skanios yra šaltsriubės (chłodniki), o ypač vasarą per karščius, kai jos būna gaivinančiu ir nepakeičiamu valgiu. Yra žmonių, kurie jas aistringai mėgsta, tačiau tik be kai kurių ingredientų. Ir dėl to ant stalo, prie kurio sėdi keliolika ar daugiau žmonių, kad svečiams geriau įtiktume, geriausia yra atskirai, dubenėliuose sudėti daugumą ingredientų: kubeliais supjaustyti švieži agurkai; nuo kiautų nuvalyti vėžių kakleliai raudona puse sudėti į viršų; kietai virti kiaušiniai supjaustyti į keturias dalis; supjaustyti šparagai ir kalafiorai. Tuomet kiekvienas, pagal savo skonį, galės patenkinti savo apetitą.“

O štai bazinis receptas. „Paimti šviežios, rūgščios grietinės. Žalius supjaustytus krapus ištrinti su druska, kas duoda ypatingą skonį ir kvapą. Nuvalytas, supjaustytas ir vandenyje išvirtas rūgštynes nuspausti, kad neliktų vandens, ir praskiesti su peletrūnais virintu actu tiek, kiek norisi rūgštumo. Jaunus batvinių stiebus (bet ne lapus) smulkiai supjaustyti, išvirti ir nuvarvinti, kad neliktų skysčio. Visą tai sumaišyti, supilti į sriubinę, įdėti lieso, kubeliais pjaustyto virto jautienos kumpio ar veršienos kepsnio, saikingai pasūdyti ir patiekti ant stalo.“