Šuolis į nežinią
Jei teigtume, kad someljė B.Bosker tapo iš didelės gurmaniškos meilės vynui, meluotume labiau nei pardavėjai, bandantys nieko nenutuokiančiam klientui dešimtkart brangiau įpiršti visiškai banalų vyną.
Prieš leisdamasi aiškintis vyno slėpinių, iš žaliausiu JAV miestu vadinamo Portlando kilusi Pristono universiteto absolventė B.Bosker dirbo žurnaliste, rašė apie architektūrą, technologijas, buvo viena tarptautinio interneto žurnalo "Hufftington Post" kūrėjų.
Iki lemtingos akimirkos, kai buvo pakerėta someljė gebėjimų, B.Bosker nejautė ypatingos aistros vynui. Iššūkių gyvenime stoka taip pat nesiskundė. Atrodė, kad puikiai žino savo vietą, kuo nori užsiimti gyvenime. Tačiau vieną dieną ji susižavėjo someljė – "žmonėmis, kurie ištobulino tokį pojūčių aštrumą, kurį iki šiol siejau tik su minų ieškančiais vokiečių aviganiais. Jie privertė mane susimąstyti, ko aš galbūt netenku. Sėdžiu priešais kompiuterio ekraną ir vis iš naujo atsukdama vaizdo medžiagą apie žmones, užuodžiančius vyną, nusprendžiau tai išsiaiškinti", – vėliau prisipažino Bianca.
Čempionato, kuris apvertė B.Bosker gyvenimą aukštyn kojomis, dalyviai jėgas bandė akloje šešių vynų degustacijoje. Reikėjo tiksliai nustatyti vyno kilmę: derliaus metus, vynuogių veislę, specifinę kilmės vietą, kaip šis vynas turi būti patiekiamas. Atsakymo variantų – neįtikėtina galybė. Kiekvienas vynas galėjo būti kilęs iš pusšimčio šalių, laikotarpio amplitudė, kada galėjo būti užkimštas butelis, – du šimtmečiai. Kaip įvardyti konkretų vyndarį, jei vien Prancūzijoje – daugiau nei 340 prekės ženklų, daugiau nei 5 tūkst. vynuogių rūšių, iš kurių galima maišyti įvairius derinius?
"Chenin Blanc, 2011-ieji, Maharaštros valstija Indijoje", – nė akimirkos nesudvejojusi išpyškino Veronique ir tapo čempione.
B.Bianca išvydo žmones, apie vynus kalbančius tarsi apie paveikslus, kuriuos būtina pamatyti, ar knygas, kurias privalu perskaityti. Šis keistas pasaulis merginai atrodė įdomesnis nei tuometė tema, kuria ji turėjo parengti publikaciją "Kaip mėgautis atostogomis naudojantis "Google Street View" neišeinant iš namų".
B.Bosker metė darbą ir stačia galva pasinėrė į vyno pasaulį. Jos naujasis tikslas buvo tapti sertifikuota someljė. Kelionės po viešai nematomas vyno pasaulio kerteles įspūdžius B.Bosker aprašė tarptautiniu bestseleriu tapusioje knygoje ("Kamščio nuneštieji", lietvių kalba išleido leidykla "kitos knygos"). Būtent taip (angliškai "Cork dork") slengu vadinami profesionalūs someljė. Žmonės, kuriems geras vynas suteikia jau ne fizinį malonumą, bet, B.Bosker žodžiais, perkelia juos į aukštesnį, intelektualinį ir dvasinį lygį.
Bekvapė buitis
Norint gauti someljė sertifikatą, reikia išlaikyti teorijos egzaminą ("Kokia yra labiausiai paplitusi Madeiros vynuogių veislė?"), pademonstruoti aptarnavimo įgūdžius ("Ar atlikote visus 17 būtinų žingsnių, patiekdami taurę raudonojo?", "Į kieno taurę reikėtų pilti pirmiausia?"), įveikti akląją degustaciją ("Kaip tiksliai galima nustatyti aromatą, skonį, rūgštingumą, stiprumą, tanino lygį, saldumą, kilmę, vynuogių veislę ir derlių?").
Pirmas žingsnis, kuriuo prasidėjo B.Bosker kelias vyno slėpinių link, – gyvenimą reikėjo pertvarkyti pagal jusles. Ji turėjo atsisakyti kvepalų, kavos, druskos, aštraus maisto, karšto maisto, skalbinių minkštiklio, žalių svogūnų. Ir nors teko atsisveikinti net su dantų skalavimo skysčiu – tai buvę sunkiausia – B.Bosker bent kuriam laikui pakeitė prioritetus: išsiaiškinti, kas yra vyno siela ir kaip ją atranda someljė, jai buvo svarbiau už dantų emalio būklę.
Priskyrus pavadinimą aromatui, šis tampa intensyvesnis, lengviau atpažįstamas.
Vis dėlto bene labiausiai pasikeitė jos blaivumo grafikas. Anksčiau 9 val. ryto ji dalyvaudavo pirmajame susirinkime redakcijoje, dabar tuo metu Bianca siekė antrosios vyno taurės.
Pojūčio mankšta
Rengdamasi egzaminui B.Bosker, kaip ir armija kamščio nuneštųjų visame pasaulyje, turėjo praplėsti savą sąmoningų pojūčių paletę. Norėdami tiksliau ir kuo originaliau apibūdinti ragaujamo vyno skonį, aromatą, kandidatai į someljė stengiasi pažinti kuo daugiau skonių, kvapų ir juos įsiminti.
Kad kuo tiksliau – ir kuo įmantriau – nusakytų degustuojamus vynus, someljė nuolat pildo savo leksikos (tiksliau – nosies, burnos receptoriais jaučiamų skonių) bagažą. Kol vynas apibūdinamas epitetais "sausas", "saldus", "sviestinis" ar įprastų uogų, vaisių vardais, keblumų nekyla. Tačiau tikri someljė gėrimus gali apibūdinti pačiais netikėčiausiais žodžiais.
Taip atsiranda tokie epitetai apie konkrečius vynus kaip šafraninis omarų sultinys, išdirbta oda, cukruotos našlaitės, arklio balnas, nuluptų citrinų žievelės, saldūs kriaušių lašeliai, karvės oda, džiovintos braškės, kartą užpilti kavos tirščiai, kūdikio kvėpavimas, prakaitas, pūvantis rąstas, svilinti plaukai, šviežiai išlieta falo imitacija, kūdikio kvapas, dulkėtas kelias, šviežiai suartas laukas.
"Intelektualiam jutimui privalomas gebėjimas sklandžiai įvardyti kvapus. Kalba padeda kategorizuoti ir prisiminti praeities patirtis. Priskyrus pavadinimą aromatui, šis tampa intensyvesnis, lengviau atpažįstamas", – aiškina B.Bosker.
"Buvo laikai, kai aš sėdėjau gurmanų grupėje ir galvojau, kad girdžiu ką nors skaitantį iš "Wicca" burtažodžių knygos. Jie kalbėjo apie apsvilusius plaukus, nusausintas braškes, pažastų kvapą", – viename interviu prisipažino B.Bosker.
Burtų iš tiesų esama. "Vyno apžvalgininkai retesnius ir įmantresnius žodžius vartoja brangesniems vynams nusakyti. Logika paprasta: įmantresni posakiai padeda pateisinti aukštą vyno butelio kainą", – nuėjusi gerą savo pažinimo kelio atkarpą vėliau supras Bianca.
Nulaužti nežinomą kodą
B.Bosker istorija paperka nuoširdumu. Ne dirbtiniu, trykštančiu iš grotažymėmis apkaišytų įrašų instagrame ar feisbuke: knygos autorė dalijasi savo abejonėmis, išgyvenimais, klaidomis ir pasakoja apie tikrus žmones. Someljė Morganą Harrį, kurį vadina savo krikštatėviu, Davidą d'Alessandro, Larą Lowenhar, – visus juos galime sutikti pavartę specializuotą literatūrą ar paguglinę virtualioje bibliotekoje.
Knygoje – gausa konkrečių vynų pavadinimų, tad smalsumą patenkins tas pats "Google". Aptikus, kad aprašomo išskirtinio vyno galima įsigyti ir Lietuvoje už taip pat išskirtinę, pvz., 28 tūkst. eurų sumą, gali ištikti lengvas šokas. Tačiau tik trumpam: kad pajustum pagarbą nežinomam XIX a. pabaigos vyndariui, skaidraus stiklo butelyje paslėpusiam 1892-ųjų dvasią; gurmanui, apsaugojusiam jį ne tik nuo pagundų, bet ir nuo karo, maro, bado bei kitų negandų, traiškiusių žmonių likimus, stumdžiusių valstybių sienas.
Sunku įsivaizduoti, kiek kartų toks butelis su fermentuotomis vynuogių sultimis galėjo virsti kokiu nekilnojamojo turto objektu, padengti skolos vekselį ar išsaugoti sunkaus ligonio gyvybę. Tačiau tai, kas eiliniam, neišslavintų juslių mirtingajam, tėra keistuolių mitologizuotas gėrimas, tikriesiems žinovams yra garbinimo objektas.
B.Bosker neslepia: kol netapo tikra someljė ir jai atrodė mažų mažiausiai keista, kaip žmonės gali taupyti pinigus ne patogesnei buičiai ar laisvalaikio kelionėms, bet buteliui išskirtinio vyno.
Tačiau kuo tolyn į kamščio džiungles žengė Bianca, tuo gilėjo jos supratimas apie tai, kad kiekvieno tokio butelio turinys – ne šiaip skanus alkoholinis gėrimas. Tai tarsi laiškas iš praeities – nebūtinai labai tolimos, kur nors nedideliame vynuogyne gyvenančio vyndario sukurtas rebusas, kurį perskaityti galima tik išlavinus savo jusles ir įgijus labai daug teorinių žinių.
"Ragaudamas vyną, esu patyręs akimirkų, kai jaučiausi toks mažas, tarsi būčiau išvydęs Modigliani "Apsinuoginusią gulinčią moterį". Žiūrėdamas į paveikslą pajuntu, kad "egzistuoja kažkas daugiau nei aš ir tas kažkas – didesnis už mane. Man vynas – tai patirtis, atverianti platesnį pasaulio suvokimą: aš nesu svarbus", – Bianca cituoja M.Harrisoną. Tai Morganui yra gimę palyginimų: vienas vynas buvęs "Baleto šokėjas vyras", kitas – "Miesto šiukšlynas" (pastarąją prasmę jis dekodavo 400 žodžių).
Skonis – pagal užsakymą
Gerte gerdama aukščiausios klasės someljė patirtį, įgydama savos, mokydamasi teorijos ir praktikos, su žurnalistiniu smalsumu gilindamasi į žmogaus juslių teorijas ir demaskuodama masinės produkcijos gamintojus, B.Bosker geba išlaviruoti tarp dviejų – vyno ir žurnalistikos – pasaulių.
Siekdama tapti someljė, ji tuo pat metu bando perprasti vyno paslaptis, dekonstruoti vyno mitą.
Kiek daugiau kaip metus lavinusi jusles, gilinusis į teoriją B.Bosker prisipažino tiesiog fiziškai nebegalėjusi gerti prekybos centre pirkto anksčiau mėgto grietinėlės skonio Kalifornijos šardonė. Šiuo metu ji puikiai žino, kodėl jis blogas ir kodėl. Todėl šiandien taurė tauriojo vyno iš Prancūzijos – "tokio rūgštaus, kad net skauda" jai gali atstoti butelį ar du anksčiau mėgtų alkoholizuotų vynuogių sulčių.
Užduotis: čempionatuose someljė turi tiksliai nustatyti vyno kilmę – derliaus metus, vynuogių veislę, specifinę kilmės vietą. Shutterstock nuotr.
B.Bosker nesakralizuoja vyno kultūros, atvirkščiai: ieško atsakymų į nepatogius klausimus, pateikdama atsakymus, kurie tūlą užstalės diletantą tikrai nuvils.
Kad ir kokie ciniški būtume mes, gyvenantys XXI a., vis dar tikime kad vynas iš tiesų yra senuose Prancūzijos, Ispanijos ar Kalifornijos vynuogynuose nutikusių romantiškų meilės istorijų produktas, tačiau realybė kur kas banalesnė.
Gamintojai griebiasi seno triuko – savo produktus pristato kaip išskirtinį rankų darbo produktą, kurią iliustruoja idiliškos scenos ant butelių etikečių: vynuogynai, supantys Viktorijos stiliaus namą, įrašas, kad tam tikrus vynuogynus šeima valdo nuo neatmenamų laikų – na, kad ir 1890 m. Visa tai kalba (tiksliau – meluoja) apie jaukų suasmenintą šeimyninį verslą. Realybė – kur kas banalesnė: ta pati "šeimyninė" vyninė kasmet pagamina pramoninį vyno butelių skaičių – 120 mln.
Vyno vertė priklauso ir nuo mūsų patirties
Tačiau kur kas didesnė apgaulė paslėpta pačiame butelyje. Esama 60 priedų, kuriuos galima įpilti į vyną, kad šis įgautų tokį skonį, tekstūrą ir spalvą, kurios nori rinka ar kurios, pirkdamas daug metų tą patį vyną, pageidauja pirkėjas, nenorintis pripažinti sausros ar liūčių įtakos konkrečių metų derliui.
"Galite pridėti kultivuotų mielių atmainų, kurios paryškina vyšnios kolos aromatą arba žaliųjų paprikų natas. Tai visiškai teisėta ir nieko nauja: įvairiais priedais manipuliuodavo ir senieji vyndariai. Pavyzdžiui, Bordo vyndariai šimtmečiais naudojo kiaušinių baltymus, kad pagerintų savo vynus. Tiesą sakant, būtent tai jiems padėjo sugalvoti kanelę – pyragaičius, kuriems panaudojo trynius", – viename interviu pasakojo B.Bosker.
Šiandien silikono aliejus padeda sumažinti putojimą, rūgštį prislopina kalio karbonatas ar kalcio karbonatas. "Šviežio sviesto" arba "medaus" aromatus paryškinsite iš katalogo užsisakę CY3079 mielių, o mielės "Rhone2226" padės išgauti vyšnių kolos aromatą", – rašo B.Bosker. Pasiflorų, citrusinių vaisių, kriaušių ir melionų aromatai – visa tai irgi padės išgauti specialūs priedai. Žinovai tikina, kad tokie vynai gimsta nepriekaištingi, besieliai, pernelyg tobuli – kaip kad tobulos ir besielės būna "Photoshop" padailintos nuotraukos.
Atrankos paradoksas
Ar parašiusi knygą B.Bosker pakeitė nuomonę apie vyno kainodarą?
"Daug kas tikisi, kad kokybė ir kaina visada dera santykiu 1:1, kad 300 JAV dolerių butelis vyno turi būti 10 kartų geresnis nei pirktasis už 30 JAV dolerių. Tačiau tiesa gerokai sudėtingesnė: vyno vertė priklauso ir nuo mūsų patirties", – sako B.Bosker.
Ji neslepia: someljė darbas nėra vien tik patarti, kokį vyną rinktis. Jo darbas – uždirbti pinigus savam restoranui. Kaip? Tai B.Bosker suprato padirbusi juodžiausius darbus restoranuose, patampiusi dėžes su brangiausiu vynu, bendravimui su kamščių nuneštaisiais skyrusi beveik visą laisvalaikį.
Padirbusi ten, kur renkasi dešimtis tūkstančių per vieną vakarą pravalgantys Niujorko makleriai ar turtingi verslininkai, ji suprato, kad vynas lankytojams gali būti parduodamas po tiek, kiek mokama, t.y. taurė už viso butelio kainą. Tačiau galutinė kaina priklauso nuo kliento patirties ir žinių apie vynus.
"Ne visi pasirengę toms atveriančioms patirtims, kurias tam tikros fermentuotos vynuogių sultys gali suteikti. Įstengti leisti sau nusipirkti tokio vyno – tai ne tas pats, kas būti jo vertiems", – rašo B.Bosker.
Atiduoti tokį vyną žmonėms, kurie tam nepasirengę ir negali jo įvertinti, niekuo ne geriau, nei išpilti jį į kanalizaciją. "Tai gali būti šventvagystė. Tačiau vynas, patekęs į teisingas burnas, gali atverti nuostabių dalykų. Būtent todėl someljė teisingam klientui kartais sumažina brangaus vyno maržą. Jie verčiau uždirbs mažiau pinigų, tačiau bus tikri, kad vyną gers tas, kas mokės jį deramai įvertinti", – dar vieną mitą, kad someljė galvoje – vien pelną skaičiuojantis kalkuliatorius, neigia B.Bosker.
Bičiuliu virtęs jos mentorius Morganas neslėpė: išskirtiniams vynams, kurių restoranas turėdavo itin mažai, jis parinkdavo svečius, o ne atvirkščiai. "Atsakomybė netgi didesnė, nes vynas gali suteikti žmogų transformuojančios patirties. Patieksi vyną tokiems, jis nerealiai patiks – ir absoliučiai nuneš jiems stogą", – someljė vardu sako Bianca.
Daugumos vynų restorano sąraše antkainis buvo trigubas: brangesniems vynams taikytas mažesnis, o pigesniems – didesnis. Anot B.Bosker, dažnai plačiosioms masėms nežinomo, bet specialistų labai vertinamo vyno pelno marža yra nedidelė: daugiausia uždirbama iš visų mėgstamo "Chardonay". Labai paieškojus, galima rasti pigaus "Sauvignon Blanc", kurio skonis bus panašus į dvigubai brangesnio. Kai kurie someljė neneigia: taip, tokiu atveju pigesnį ir parduoda už brangesnio kainą.
Tikrai geras someljė galės jus nukreipti į meniu paslėptus brangakmenius.
Mados klausimas
Vyno pasaulis nepajėgus atsispirti madai. Jei vieną sezoną visi sieks "Chardonay", net nesigilindami, kad galutinis produktas priklauso ne tik nuo vynuogių rūšies, bet ir nuo dirvožemio bei gamybos proceso subtilumų, kitą sezoną bus madinga puikuotis taure "Chenin Blanc". Naujausia hipsteriška tendencija – vynas iš vietos, apie kurį vyno žemėlapyje buvo visiška terra incognita.
Vis dėlto, anot B.Bosker, degustacinės pastabos visada nusakė ne tik vyną, bet ir žmones, geriančius tą vyną. "Apibūdindami vyną, mėgstame kalbėti apie idealius save. Tai, ką tikiname užuodžiantys vyne, atspindi to meto vertybes ir nuostatas. XX a. pradžioje ir viduryje, kai klasių hierarchija buvo labiau apibrėžta, gardus vynas iš Soterno galėjo būti giriamas už "ryškų išskirtinumą ir klasę", – rašo autorė.
Kūno rengybos manijos apsėstoje devintojo dešimtmečio eroje plūstelėjo naujų žodžių, apibūdinančių vyno "kūną". Vyną imta vadinti "kūningu", "plačiapečiu", "raumeningu" arba "lieknu". Pastaraisiais metais 100 balų pelnantys vynai favoritai – tai tiesiog "ūkininkų turgūs butelyje". Nuorodos į "daržines pupeles" ar "miško žemuoges" atspindinčios šiuolaikinę žmonių aistrą rinktiniams produktams, ekologijai.
Maža to, "sukdamiesi tam tikruose sluoksniuose mes sugeriame užuominas apie tai, ką turėtume mėgti, jei norime, kad žmonės mus priimtų, – prancūzų sociologo Pierre’o Bourdieu teoriją, pateiktą dar 1984 m., cituoja B.Bosker. – Geras vynas yra tas, kurį tam tikras visuomenės sluoksnis pakrikštija geru dėl priežasčių, kurios galbūt menkai susijusios su butelio turiniu."
Ir vis dėlto, tarp vyno, kuris geras konkrečiam žmogui, ir vyno, kuris yra geras, egzistuoja subtilus, tačiau svarbus skirtumas. "Kokybę apibrėžti sunku. Bet prasto vyno nepaslėpsi", – konstatuoja ji.
O ką gi paprastiems mirtingiesiems, menkai tenutuokiantiems apie vyno kultūrą, kurių būriui dar neseniai priklausė ir pati, patartų B.Bosker?
"Restorane someljė reikia pasakyti tik du dalykus: savo biudžetą (tik nesigėdykite – mes visi turime tam tikrų finansinių prioritetų) ir tai, ką mėgstate (arba ne). Tikrai geras someljė galės jus nukreipti į meniu paslėptus brangakmenius", – viename interviu sakė B.Bosker. Tikras someljė, jos teigimu, ne tik turi parduoti vyną, bet jaučia malonumą galėdamas kažką palydėti į paslaptingą vyno pasaulį, leistis į kelionę laiko ir geografine prasme net neišėjus iš restorano.
