Daugiau atsakomybės
Į neseniai paskelbtą "geriausių iš geriausiųjų" trisdešimtuką, kurį rinko per 100 Gero maisto akademijos narių, iš viso pateko tik šie du uostamiesčio restoranai.
Pats Vytautas teigė matąs bent dvi geras tokio reitingavimo medalio puses.
"Pirmiausia tai yra visos mūsų komandos įvertinimas. Taigi viena žinutė yra mums, kad einame teisingu keliu, nuo kurio neturime nukrypti. Kita gera žinutė yra Klaipėdai ir Klaipėdos žmonėms. Kaip bebūtų, restoranai, barai, vyninės miestui duoda labai daug – savo žavesio, gyvasties ir viso kito. Tai, jog du Klaipėdos restoranai yra Lietuvos geriausiųjų dešimtuke, yra žinutė, kad mes turime kuo džiaugtis. O asmeniškai man tų įvertinimų nereikia, svarbiausias įvertinimas – kad sulaukiame svečių ir didžioji jų dalis, manau, iš mūsų išeina patenkinti", – kalbėjo pašnekovas.
Į savo restoranus tituluotas šefas žiūri taip pat nestandartiškai – jų verslu nevadina.
"Dabartinę savo veiklą vadinu tiesiog darbu. Prieš tai 9 metus dirbau "Navalio" viešbutyje ir vadovavausi tokiais pat principais, tada atidaviau savęs tiek pat, kiek ir dabar. Tik, žinoma, šiandien turiu daugiau atsakomybės ir pirmiausia – prieš savo darbuotojus", – pripažino pašnekovas.
33 eilutės išlaidų
Vytautas tikino neturėjęs iliuzijų, jog dirbti sau bus labai lengva.
"Esu realistas, be to, žmona Kristina, su kuria drauge dirbame, yra dar didesnė realistė, skaičių žmogus, tad ji man padeda nenuklysti nuo tam tikrų rėmų. Žinoma, būti samdomu virtuvės šefu lengviau, nes didžiausias tavo rūpestis – kad iš virtuvės išeitų kokybiškas produktas. O ar šiandien nupirkai šparagų trimis eurais pigiau ar brangiau, tau nelabai turi rūpėti. Priešingai nei šeimininkui, kuris turi mokėti atlyginimus, mokesčius, už patalpų nuomą ir pan. Kaip sakau, mes turime 33 eilutes išlaidų ir tik vieną – pajamų", – šyptelėjo pašnekovas.
Tiesa, jis pripažino, jog dirbdamas sau gali būti gerokai lankstesnis ir greičiau priimti reikiamus sprendimus.
"Pavyzdžiui, anksti ryte pirkdamas produktus pamatau gražių šviežių aviečių, galiu jų iškart įsigyti ir grįžęs pietums ar vakarienei iš jų jau kažką gaminti. Ankstesniame profesiniame etape man būtų reikėję bent dviejų žmonių palaiminimo, kad tai galėčiau padaryti. O šiandien sprendimus galiu priimti čia ir dabar. Turbūt tai ir yra vienintelis ir esminis skirtumas", – aiškino Vytautas.
Lietuviškos numelžtos karvės
Pašnekovas patikino, jog šiandien Lietuvoje produktų pasirinkimas ganėtinai platus ir įvairus, tad leidžia patenkinti išrankiausių gurmanų poreikius. Vis dėlto su tam tikromis problemomis aukšto lygio restoranai susiduria.
"Kokybiškos lietuviškos mėsos šiandien yra labai mažai, kaip mes sakome, siūlomos numelžtos karvės, kurių mėsa tinka nebent guliašui, steiko iš jos neiškepsi. Seniau, iki Rusijos krizės, lietuviškos veislinės jaučių mėsos gaudavome be problemų ir už teisingą kainą. Šiandien esame priversti ją pirkti iš Argentinos, Brazilijos ar Australijos. Žinoma, tokia mėsa – brangi, tačiau jos patiekalai tiesiog tirpsta burnoje", – įvertino virtuvės meistras.
Anot Vytauto, norėtųsi ir didesnio vidutinio brangumo žuvų asortimento. Antai brangių žuvų, kurių kilogramo kaina siekia nuo 22 iki 35 eurų, pasirinkimas gana didelis, tačiau jų patiekalus įperka ne kiekvienas svečias.
"Brangesnių žuvų patiekalus taip pat gaminame, tačiau tik savaitgaliais ir iki 10–12 porcijų. Ir tai ne visada jos išparduodamos", – atskleidė pašnekovas, pripažinęs, jog tada prabangiais patiekalais smaguriauja patys virėjai.
Nemaža problema, šefo žodžiais, ir ne vienodos kokybės produktai.
"Jei šiandien šparagai – puikios kokybės, nereiškia, kad tokius pat gausime ir rytoj arba poryt. Tada tenka laviruoti, keisti meniu. Nes žmonės šiandien žino, kas yra kokybiška mėsa, kokybiška žuvis, kokybiškos daržovės ar padažas", – pripažino pašnekovas.
Nesibaido neįprastų derinių
Tam, jog restoranų lankytojai tampa vis labiau išprusę ir išrankūs, patys vis drąsiau eksperimentuoja gamindami, Vytauto nuomone, įtakos turi ne tik galimybė išbandyti įvairias pasaulio virtuves kelionėse, bet ir pastaraisiais metais išpopuliarėję gastronomijos straipsniai bei laidos, receptų knygos.
Pašnekovas prisiminė, jog dar palyginti neseniai žmonės turbūt nė nebūtų ėję į tokį restoraną, kurio meniu nebūtų buvę Cezario salotų.
"Šiandien atrandame tokius skonius, derinius kaip tunas, šviežios avietės ir pomidorų sultys arba troškintos midijos, agrastai ir pomidorų sultys. Ir žmonėms tai įdomu. Jie priima naujoves, vertina ir po kažkiek laiko klausia, kada vienas ar kitas patiekalas bus meniu", – pasakojo populiarių uostamiesčio restoranų įkūrėjas.
O ką gi garsus virtuvės šefas mano apie prieštaringai vertinamas Andriaus Užkalnio apžvalgas?
"Manau, kad jos yra teisingos, – neišsisukinėja Vytautas. – Gal ne visu 100, bet kokiais 95 proc. Paskaitau kartkartėmis ir dažniausiai, kai rašo apie mano pažįstamų restoranus. Tad vertinu pagal tai, kur pats esu buvęs ir ką pats esu ragavęs. Kaip vartotojas, kaip svečias, A.Užkalnis tikrai supranta, kas yra teisingai paruoštas maistas, o kas šiaip sau. Taigi tokios apžvalgos labai sveika. Tik vieni po kritiškų pastebėjimų pasitempia, o kiti pyksta."
Nevalgo tik razinų
Paklaustas, ar pats pasmalsauja, kaip sekasi dirbti klaipėdiečiams kolegoms bei konkurentams, Vytautas šmaikštavo, kad kituose restoranuose nešnipinėja.
"Klaipėdoje turiu vieną mėgstamą vietą – barą "Flamingas". Ir nebijau to prisipažinti. Į jį užsuku ne smalsauti, o tiesiog pavalgyti, ir dažniausia tai būna kažkas iš dienos pietų. O jei noriu pasisemti kažkokių idėjų, pabūti kitokioje aplinkoje, tai darau ne Lietuvoje", – kalbėjo pašnekovas.
Tiesa, kulinarinius šedevrus gebantis kurti virtuvės šefas patikino, jog pats nėra nei išrankus, nei priekabus valgytojas. Vienintelis jo "netoleruojamas" produktas – razinos.
"Man tikrai nesudėtinga įtikti, labai paprastai į viską žiūriu. Valgau ir tuos pačius kotletukus, ir baltąją mišrainę, juk aš su tuo užaugau", – teigė Vytautas.
Tituluoto šefo namų virtuvė taip pat neprimena kosminio laivo, o pagal sutuoktinių susitarimą maistą šeimai ruošia tas, kuris pirmasis sugrįžta iš darbo.
"Namai ir darbas – visiškai skirtingi dalykai. Man labai svarbu, kaip atrodo mano darbinė virtuvė: ar ji kompaktiška, ar patogi, kokius įrengimus turime ir ką su jais galime padaryti. O namie viskas paprasta – turime vieną keptuvę, gal dar kokį mikserį", – šyptelėjo pašnekovas.
Nenori peržengti ribos
Nuo 18 metų į profesinę veiklą pasinėręs Vytautas neneigė, jog būna ir tokių persisotinimo darbu periodų, kai tenka sau griežtai ištarti "stop".
"Nors šiandien savo gyvenimo kitaip neįsivaizduočiau, žinoma, kad kartais nuo virtuvės pavargstu. Susideda viskas – įtampa, rutina, nuovargis. Tada padarau dviejų trijų savaičių pertrauką, kurios metu galiu būti restorane, bet visiškai nieko negaminu, ir vėl viskas stoja į savo vėžes. O kai po tų 9 darbo "Navalyje" metų supratau, kad viskas, užtenka, pertrauka užtruko beveik 4 mėnesius. Per tą laiką nieko neveikiau, neplanavau, tiesiog buvau su šeima. Nes iki tol jai skirdavau labai mažai laiko, faktiškai nemačiau, kaip auga mano vaikai", – atviravo 2008-aisiais geriausiu Lietuvos virėju pripažintas šefas.
Tiesa, ne ką lengviau buvo ir pradėjus nuosavą verslą. Vytautas skaičiuoja, jog, ko gero, vos prieš pusmetį įgavo prabangą suplanuoti, kada galės grįžti namo, skirti laiko vaikams, nes prieš tai buvo tik juodas darbas.
Pašnekovas prisipažino neretai sulaukiąs klausimų, kodėl savo restorano neatidaro sostinėje.
"Tokios minties net nesvarstome, nes, manau, yra tam tikra riba, kurią peržengus kažkas kažkur nukentėtų", – samprotavo pašnekovas.
Pradėti tarsi nuo nulio
Nors šiandien Vytautas gali džiaugtis pripažinimu, o jo restoranai nestokoja populiarumo, šefas tikina, kad tobulėti dar yra kur, o mokytis, stažuotis privalu nuolatos.
Artimiausią stažuotę virtuvės profesionalas yra numatęs Londone. Tad mėnesiui padirbėti, susipažinti su naujomis technikomis į Didžiosios Britanijos sostinę Vytautas ketina išsiruošti, vos tik tam atsiras galimybė.
Kadaise pasaulinio garso Kopenhagos restorane "Noma" stažavęsis klaipėdietis neatmeta, kad būsimosios stažuotės metu jam teks ne tik skusti bulves, bet ir imtis kitų, anaiptol ne kūrybiškų darbų.
Tarptautinių kulinarijos konkursų laureato teigimu, tai yra savaime suprantamas dalykas.
"Naujam žmogui iš šono niekur neleidžiama dirbti atsakingų darbų. Didesnės atsakomybės gali tikėtis mažiausiai po savaitės. Kažkokie tavo pasiekimai ten niekam įspūdžio nedaro", – šypsojosi pašnekovas.
