Žuvies sluoksniuotis

Įspūdingas ir skanus. Nebūtina Velykų stalo nukrauti aštuoniolikos rūšių šaltaisiais užkandžiais, nes kartais vienas, bet įspūdingas ir įvairiapusis dalykas yra tai, ko reikia. Šis žuvies sluoksniuotis būtent toks. Vandenyje lengvai patroškintos lašišos skonis susipina su karštai rūkytos skumbrės skoniu, sodrios spalvos suteikia žali špinatai, o bulvės – dėl sotumo.

– 800 g lašišų,

– 1 karštai rūkyta skumbrė,

– 4 bulvės,

– 70 g špinatų,

– sauja krapų,

– ryšulėlis prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, čiobrelių),

– 1 saliero lapkotis,

– 1 svogūnas,

– 3 šaukštai baltojo vyno acto,

– 20 g želatinos,

– druskos, pipirų.

Bulves nuskuskite, supjaustykite plonais griežinėliais (geriausia naudotis daržovių pjaustykle – mandolina). Sudėkite į puodą su pasūdytu vandeniu, užvirkite ir virkite, kol bulvės suminkštės. Nesuvirkite, kol pradės byrėti! Išvirusias bulves nusunkite ir leiskite pravėsti. Nulupkite ir ketvirčiais supjaustykite svogūną, stambiai supjaustykite saliero lapkotį. Į švarų puodą įpilkite 1,5 l vandens. Sudėkite pjaustytus svogūnus ir salierus, supilkite vyno actą, suberkite druską, pipirus ir prieskonines žoleles. Užvirkite ir kelias minutes pavirkite.

Į puodą su sultiniu sudėkite šviežią lašišą, uždenkite dangčiu ir pavirkite 2 min. Tada nukelkite nuo kaitros ir uždengę palikite pastovėti dar apie 10 min. Špinatus nuplaukite. Skumbrę išdarinėkite ir išimkite kaulus. Lašišą išgriebkite iš sultinio, nulupkite odą ir išimkite kaulus, jei naudojate ne filė.

Sultinį perkoškite, prireikus įdėkite druskos. Šaltu vandeniu užpilkite želatiną ir palikite brinkti 10 min. Kiek reikės sultinio ir želatinos, priklauso nuo pasirinkto indo, kuriame formuosite sluoksniuotį. Man prireikė 250 ml sultinio, kuriam naudojau 20 g želatinos.

Tokiam kiekiui želatinos reikia apie 50–60 ml šalto vandens. Želatinos teks dėti daugiau nei įprastai, nes sultinyje yra acto, kuris gali trukdyti sultiniui sustingti. Želatinai išbrinkus, ją pakaitinkite nedideliame puodelyje ant mažos ugnies, kol visiškai ištirps. Tik neužvirkite, nes ji praras stingdomąsias savybes. Želatiną per tankų sietelį supilkite į pamatuotą kiekį sultinio.

Pasiruoškite indą, kuriame formuosite sluoksniuotį, geriausia – pailgą kepimo formą aukštomis sienelėmis. Tada ant stalo vieną ant kito klokite kelis maistinės plėvelės sluoksnius ir juos tieskite į paruošto indo vidų. Sluoksniuokite. Į indo dugną dėkite virtos lašišos gabalėlius ir suformuokite vientisą sluoksnį. Ant viršaus klokite špinatų sluoksnį, tada – bulvių ir skumbrės sluoksnius.

Švelniai paspauskite, užpilkite dalimi sultinio su želatina. Tik tiek, kad paspaudus skysčio būtų sulig viršutiniu sluoksniu. Tada kartokite sluoksnius tuo pačiu eiliškumu, kol pasieksite indo kraštą. Užpilkite likusiu sultiniu, taip pat – tik tiek, kad švelniai paspaudus skystis siektų viršutinį sluoksnį. Užlenkite maistinės plėvelės kraštus ir švelniai paslėgę dėkite į šaldytuvą sutvirtėti pernakt.

Dėmesio! Šis sluoksniuotis atrodo nuostabiai, tik pjaustyti jį gana sudėtinga – geriausiai tam tiks dantytas aštrus peilis. Ir pjaukite bent 2 cm storio gabalėliais.

IDĖJA: likusį sultinį galite panaudoti sriubai.

Višta su daržovėmis

Keptą vištą mėgsta visi – ir dideli, ir maži. Smagumas tas, kad ją galima kepti visaip. Labai gardu visai be jokių prieskonių, tik su druska ir pipirais. Man visada patinka klasikinė lietuviška – su kmynais ir česnakais.

Bet kartais česnako nusilupti nėra galimybės, tada darau dar paprasčiau: nusiperku vištą, dedu ją į dubenį, užberiu daugiau persilado ir kupiną šaukštelį kario. Druskos jau nereikia. Taip pamarinuotą vištą vėliau perkeliu ant skardos ir kepu 180 °C orkaitėje apie 1 val. Kol kepa, pasiruošiu daug įvairių daržovių: moliūgų, cukinijų, briuselinių kopūstų, brokolių. Jiems pakanka tik pipirų ir druskos, galima ir niekuo neskaninti. Suberiame į tą pačią skardą. Skanaujame greitai, svarbu neperkepti.

– 1 višta,

– 1 šaukštas persilado su druska,

– 1 šaukštelis kario,

– 1 brokolis,

– 1 cukinija,

– šiek tiek moliūgo,

– 1 stiklinė šaldytų žirnelių,

– 1 šaukštas alyvuogių aliejaus,

– druskos ir pipirų.

Vištą ištrinkite prieskoniais ir leiskite pasimarinuoti, geriausiai per naktį.

Dėkite vištą į skardą ir kepkite apie 1 val. ar šiek tiek ilgiau. Daržoves supjaustykite, apšlakstykite aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais. Prie vištos į skardą suberkite daržoves ir kepkite dar 20–30 min.

Bulvės su čiobreliais

Jei negalite gyventi be bulvių, išsikepkite jų šiek tiek kitaip.

– 8 bulvės,

– 100 g ar daugiau sviesto,

– druskos, pipirų,

– didelis žiupsnis čiobrelių.

Bulves nuskutame ir supjaustome labai plonais griežinėliais peiliu arba specialia pjaustykle – mandolina. Didelę kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi, suguldome bulvių griežinėlius, patepame juos lydytu sviestu, pasūdome, pagardiname pipirais ir čiobreliais. Šauname į 200 °C temperatūros orkaitę kepti 45 min.

Desertui – klafutis su šilauogėmis

Kadaise labai mėgau klasikinį prancūzišką pudingą – klafutį. Vasarą rimtai investuoju į uogų šaldymą, todėl iki pat pavasario ir naujo uogų sezono šaldiklis pilnas įvairių gėrybių, ypač šilauogių, kurių perku tikrai daug. Kartą, kai ketinau iškepti skanų pyragą, bet nebuvo galimybių tai padaryti, prisiminiau klafutį.

Visas sudedamąsias dalis supyliau į plaktuvą, ir viskas – liko supilti ant šaldytų uogų ir iškepti. Tešla būna panaši į blynų. Klasikinis receptas – su pienu ir sviestu, bet aš pyliau grietinėlės, nes tuomet dėjau tai, ką radau šaldytuve. Rezultatas – puikus. Beje, galite paruošti alternatyvią versiją, tinkančią netoleruojantiems glitimo ar vengiantiems tradicinio cukraus: vietoj cukraus dėkite saldiklių, o vietoj įprastų miltų – kokosų ar migdolų miltų, tik vienu šaukštu mažiau. Klafutis labiau primins pudingą – bus minkštas ir švelnus, be to, pagaminamas žaibo greičiu.

– 600 g (galima ir daugiau) šaldytų šilauogių,

– gabalėlis sviesto.

Tešlai:

– 4 dideli kiaušiniai,

– 4 šaukštai cukraus,

– 450 ml plakamosios grietinėlės,

– 4 šaukštai miltų,

– žiupsnelis druskos.

Formą, kurioje kepsite, patepkite sviestu. Suberkite uogas. Kiaušinius, cukrų, grietinėlę ir miltus sukrėskite į plaktuvą ir viską suplakite. Galite pirmiausia suplakti kiaušinius, cukrų ir pusę grietinėlės, suberti miltus, išmaišyti ir supilti likusią grietinėlę. Šią tešlą užpilkite ant uogų. Kepkite 170 °C orkaitėje apie 40–50 min., kol kepinys pakils ir paruduos. Skanu su jogurtu arba plakta grietinėle.

„Per Velykas dažnas lietuvis ruošia cepelinus, balandėlius, o desertui patiekia šakočius. Ir nors tai yra neatsiejama lietuviškosios virtuvės dalis, šiemet kviečiu pasižvalgyti po kitas Europos šalis ir atrasti kiek kitokią Velykų virtuvę“, – teigia šefas Gian Luca Demarco ir dalinasi įžvalgomis apie kulinarines tradicijas Italijoje ir kitose Europos šalyse.

Į Gian Luca Demarco kulinarijos studiją susirinkusius žymius šalies tinklaraštininkus ir maisto entuziastus „Maggi“ drauge su Tarptautine Vilniaus moterų asociacija pakvietė į Tarptautinę Velykų vakarienę. Jos metu žymusis šefas supažindino su svarbiausiais Europos šalių Velykų patiekalais ir tradicijomis, o Tarptautinės Vilniaus moterų asociacijos narės pasidalino patirtimi apie Velykų papročius ir tradicijas jų gimtosiose šalyse.

„Ėrieną per Velykas daugelyje Europos šalių įprasta valgyti jau nuo seno, dar prieš krikščioniškųjų tradicijų įsigalėjimą. Lietuvoje, kaip ir kitose šiauresnėse šalyse ar Amerikoje, dominuoja kiauliena, bet tokios šalys kaip Prancūzija, Italija ar Graikija neįsivaizduoja savo Velykų stalo be ėriuko. Kiaušiniai taip pat yra svarbi Velykų tradicijos dalis, nes jie susiję su atgimimu ir prisikėlimu. Ir nors Lietuvoje įprasta valgyti virtus kiaušinius, kitose šalyse yra kur kas daugiau jų panaudojimo galimybių. Pavyzdžiui, Graikijoje raudonai dažyti kiaušiniai yra sudedami tiesiai į pyrago tešlos pynę. Panašių kepinių turime ir Italijoje“, – teigia italų virtuvės šefas. 

Receptų idėjos sočioms Velykoms

Gian Luca Demarco dalinasi kartu su sultiniais ir prieskonių mišiniais sukurtomis receptų idėjomis, kurios įneš naujų skonių ant lietuviškų Velykų stalo.

Ėriukas prancūziškai

Prancūzai turi ypatingą Velykų receptą, kurį ruošia su ėriuko kojomis – „le gigot d‘agneau Pascal“. Nors pavadinimas gali atrodyti sudėtingas, receptas yra gana paprastas. Mėsą pagardina česnakai ir žolelės, kurios kartu su sviestu įtrinamos į mėsą.

Prancūziškam ėriukui reikės:

600 g sausų baltųjų pupelių,

50 g sviesto,

1 kg ėriuko,

1 svogūno,

3 gvazdikų galvučių,

druskos, pipirų,

česnako skiltelės,

persilado prieskonių,

20 g žolelių mišinio (petražolių, peletrūno, kalendros ir laiškinio česnako), daržovių sultinio.

Gaminimas. Nulupti svogūną ir įsmeigti į jį gvazdikų galvutes. Pamerkti pupeles į šalto vandens vonią per naktį kartu su svogūnu, česnako skiltele. Nuplauti pupeles ir virti jas pusantros valandos, tada nupilti vandenį, įberti druskos, pipirų ir palikti pastovėti.

Padalinti į dvi lygias dalis sviestą ir palikti atšilti iki kambario temperatūros. Ėrieną įtrinti persilado prieskoniais, aptepti pirmąja dalimi sviesto ir padengti visą paviršių smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis. Kepti mėsą orkaitėje 220 temperatūroje 50 minučių, dažnai apipilant ją kepimo metu susidariusiomis sultimis.

Išėmus mėsą iš skardos, pašildyti kepimo metu susidariusį skystį pačioje kepimo skardoje. Įpilti vieną stiklinę paruošto daržovių ekologiško sultinio  ir virti maišant bei atlipinant prie dugno prilikusias žoleles. Virti tol, kol išgaruos maždaug pusė skysčio. Skystį nukošti, pasūdyti ir įberti pipirų. Į pupeles įdėti likusį sviestą, pupeles paskirstyti lėkštėje, ėriuko koją serviruoti ant viršaus. Padažą patiekti šalia.

Ispanų virtuvės pasididžiavimas –„tarta da Pascualina“

„Pascua“ ispanų kalba reiškia Velykas, todėl „tarta Pascualina“, vadinamas „Velykų pyragu“ – tai svarbi ispanų ir argentiniečių virtuvės dalis. Pikantiškas pyragas yra užpildytas rikotos sūriu, kiaušiniais, špinatais, taip pat įvairiomis žolelėmis. Kadangi šis patiekalas yra be mėsos, jis populiarus gavėnios laikotarpiu. Panašių pyragų turi ir kitos Europos šalys – Italija ar Graikija.

Ispaniškajam „tarta da Pasqualina“ reikės:

1,5 kg špinatų,

500 g rikotos,

12 vnt. vidutinio dydžio kiaušinių,

190 g tarkuoto parmezano,

0.5 vnt. svogūno,

3 šakelės mairūno,

muskato riešuto (pagal skonį),

persilado prieskonių,

maltų juodųjų pipirų ir druskos,

25 g ypač tyro alyvuogių aliejaus, sluoksniuotos tešlos (4 lakštai, 2 po ~300 g, 2 po ~180 g).

Gaminimas: Į įkaitintą keptuvę įpilti alyvuogių aliejaus, sudėti smulkiai pjaustytą svogūną, špinatų lapus ir kepti, kol špinatai išgarins vandenį. Tada juos pagardinti persilado prieskoniais. Kelias minutes pakepus, ugnį išjungti. Špinatams atvėsus, nusausinti juos kiaurasamtyje ir susmulkinti. Į jų masę įmušti du kiaušinius, įberti 50 g tarkuoto parmezano, šviežio mairūno lapelius, taip pat užberti persilado prieskonių ir viską gerai išmaišyti. Į kitą indą sudėti rikotą, įmušti tris kiaušinius, įdėti 90 g parmezano, įtarkuoti muskato riešuto ir įberti šiek tiek druskos. Gerai išmaišyti.

300 g sluoksniuotos tešlos plonai iškočioti, ištepti 30 cm skersmens kepimo skardą alyvuogių aliejumi ir padengti skardos dugną ir sieneles tešla. Padengti pirmąjį tešlos lakštą aliejumi, ant viršaus uždėti kitą plonai iškočiotą 300 g tešlos lakštą ir leisti gerai priglausti.

Ant tešlos šaukštu tolygiai paskirstyti špinatus, ant špinatų tolygiai paskirstyti rikotą. Rikotoje šaukštu padaryti septynis negilius „šulinius“: vieną centre, šešis aplinkui. Į juos atsargiai įdėti po vieną likusių kiaušinių trynį, jų nepraduriant. Į likusius kiaušinio baltymus įberti druskos, juos lengvai paplakti ir užpilti masę ant rikotos, padengiant visą paviršių. Pabarstyti torto paviršių likusiu tarkuotu parmezanu.

Plonai iškočioti likusius du tešlos lakštus (po 180 g). Pirmu lakštu uždengti pyragą, tešlos paviršių ištepti alyvuogių aliejumi ir paskutiniu lakštu dar kartą pilnai uždengti pyragą. Pyrago paviršių ištepti alyvuogių aliejumi, užlenktus tešlos kraštus „paspausti“ šakute.

Įkaitinti orkaitę iki 180 oC ir kepti pyragą ant žemiausios lentynos 55 min.

Žymusis itališkas desertas – „mona de pasqua“

Saldūs kepiniai yra įprastas švenčių maistas Italijoje. Kalėdų metu populiariausias yra „panettone“, o Velykų metu – „colomba di pasqua“. Tačiau jam nenusileidžia ir „mona de pasqua“ – pyragas, su dažytais kiaušiniais viduje.

Pyragui reikės:

150 g cukraus,

500 g miltų,

1 kiaušinis,

100 g tyro alyvuogių aliejaus,

100 g pieno,

8 g kepimo miltelių,

1 citrinos žievelė.

Glaistui reikės:

50 g kiaušinio baltymo,

5 g citrinų sulčių,

200 g cukraus pudros.

Papuošimui:

spalvoti pabarstukai, 4 kiaušiniai.

Gaminimas: Sumaišome miltus su kepimo milteliais ir cukrumi. Įtarkuojame citrinos žievelę. Dedame kiaušinius. Pilame alyvuogių aliejų, pieną ir viską maišome. Suformuojame kamuoliuką, įvyniojame jį į maistinę plėvelę ir paliekame pailsėti kambario temperatūroje apie 30 min.

Per tą laiką išsiverdame kiaušinius, skirtus puošimui. Tešlą padaliname į 12 lygių dalių (maždaug po 75 g). Iš kiekvienos formuojame pailgą, maždaug 30cm ilgio, „dešrelę“. Sugrupuojame jas po 3 ir sulipdome viename gale (turi būti panašu į plaukų padalijimą pinti kasą). Tuomet piname pyrago juostas ir suformuojame kasą. Sujungiame abu kraštus, kad gautųsi vainikas. Dedame pyragėlius į kepimo skardą. Į kiekvieno vidurį dedame po virtą kiaušinį ir kepame  iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min.

Tuo metu ruošiame glaistą. Kiaušinių baltymus lengvai suplakame su citrinų sultimis, tada įmaišydami po šaukštą sudedame ir išplakame visa cukraus pudrą. Ant iškepusių pyragų dedame glaistą, barstome pabarstukus.

Skanaus!