KOKS MAJONEZAS GERIAUSIAS?

Lietuvaičiams virtus kiaušinius vis dar sunku įsivaizduoti be majonezo. Nors šiuolaikiniai mitybos specialistai nevengia kritikuoti riebaus gaminio, tačiau Velykų stalo rikiuotės be šio pagardo vis dar sunkiai apsieina.

Kaip išsirinkti majonezą, kokių priedų vengti ir kaip atskirti sveikiausią variantą, pataria Kauno kolegijos Maisto technologijos katedros lektorė Lina Vaičiulytė.

– Kokia yra klasikinė majonezo sudėtis?

– Bazinė produkto versija paprasta: iš augalinio aliejaus pagaminama emulsija, į kurią įdedama kiaušinių arba jų produktų, garstyčių. Skoniui sustiprinti naudojamas cukrus, druska. Kai kuriuose receptuose naudojami kiaušinių milteliai, garstyčių milteliai arba pasta. Klasikinis majonezas būna gana skystos konsistencijos, bet riebus – sudėtyje gali būti net iki 80–85 proc. augalinio aliejaus.

– Ką į jį deda šiuolaikinės maisto pramonės gamintojai?

– Dabartinio majonezo gamyboje atsiranda naujų sudėtinių dalių, kurios pakeičia produkto konsistenciją, skonį, kvapą. Pramoninėje gamyboje naudojami maisto priedai, kuriuos galime rasti gaminių etiketėse. Visa tai yra reglamentuota, taigi išvardyti priedai nedraudžiami, į produktus dedamos nustatytos jų normos. Etiketę skaitydami nuo pabaigos, matysime medžiagos, kurių kiekis yra mažiausias. Čia rasime sacharino, sorbo rūgšties, gali būti benzoatų ir pan. Rasime visko, ką galima naudoti pagal leistinų maisto priedų sąrašą. Taip pat majonezui naudojamos struktūrą stabilizuojančios medžiagos, tirštikliai.

– O kam reikalingi tie tirštikliai?

– Tirštikliai reikalingi tam, kad gaminys būtų tinkamos konsistencijos. Gali būti naudojamas pupenių tirštikliu, gaminamas iš augalų. Arba dedama ksantano gumos, išgaunamos fermentuojant gliukozę. Visa tai yra natūralios kilmės polisacharidinės dervos. Šios medžiagos leidžia ne tokį riebų majonezą padaryti tirštesnį. Reikia suprasti tokį principą: kiek bendroje masėje yra riebalų, tiek ir bus tirštas gaminys, visą kitą darbą atlieka priedai. Jeigu nedidelę dalį majonezo sudaro riebalai, tai visa kita dalis pakeičiama vandeniu. Natūraliai toks produktas bus per skystas. Štai kodėl dedama tirštinančių priedų. Dabar naudojama nemažai technologijų produktams tirštinti. Štai todėl net ir 15 proc. riebumo majonezas būna tokios konsistencijos, kokią natūraliai galima išgauti tik dedant riebalų.

– Tai liesesnis majonezas nėra sveikesnis?

– Supraskime, kad visi liesi produktai gaminami panašiai. Jeigu perkame tokią pačią masę kaip ir riebaus varianto, tai klausimas, ką gamintojai deda, kad produkto konsistencija liktų tinkama. Kita vertus, tirštinantys priedai nėra chemiškai susintetinti, jų kilmė – augalinė. Pupenių tirštiklis ar ksantano guma nėra toks baubas, kaip kartais įsivaizduojama. Pavyzdžiui, mūsų kraštui būdingas tirštiklis – iš obuolių gaminamas pektinas. Ar jis irgi baubas? Ne. Jeigu visa tai atliekama pagal teisės aktus, iš esmės pažeidimų nėra, žalos nebus padaryta.

– Tai patarkite eiliniam pirkėjui, kuris dairosi parduotuvėje po lentynas ir pasiklysta produktų gausybėje. Kaip išsirinkti majonezą?

– Žinoma, kad pirmiausia reikia vertinti sudėtį. Atsakykite patys sau į klausimą, kurių priedų labiausiai nepageidaujate, tada skaitykite etiketes ir svarstykite, ar verta dėti į pirkinių krepšelį. Aš asmeniškai ieškau produktų be sacharino. Tyrimais pripažinta, kad ši medžiaga kaupiasi organizme. Aišku, gamintojai įdeda nustatytą kiekį, tai atitinka priimtas normas. Čia gal labiau psichologinis veiksnys. Dar man asmeniškai nepageidautini priedai – organinės rūgštys, benzoatai, cikliniai junginiai. Vis dėlto tvirtų mokslininkų įrodymų apie jų poveikį dar trūksta.

– Ką dar svarbu žinoti renkantis majonezą? Kaip įvertinti jame esančius riebalus?

– Svarbu – koks augalinis aliejus naudojamas majonezo gamybai, koks sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykis jame. Jeigu įvardytas tik saulėgrąžų, rapsų ar kitoks aliejus, tačiau nedetalizuota informacija – tai mums nieko nesako. Žmogui aktualu gauti nesočiųjų riebiųjų rūgščių, todėl jų rodiklis reikšmingas. Žinome, kad pakuotė yra riboto dydžio, čia pateikiami tik tie duomenys, kurių reikalauja tikrinančios organizacijos.

– Tai kaip rinktis majonezą, jeigu gamintojai viską daro pagal nustatytas ir reglamentuotas normas ir jų nepažeidžia?

– Renkantis produktus daug lemia psichologiniai aspektai. Jeigu esame prieš kažką nusistatę, turime išankstinę nuomonę ar kaip tik paviršutiniškai domimės – taip ir renkamės. Reikia skatinti vartotojų švietimą chemijos srityje. Aš asmeniškai manau, kad nepakankamas chemijos mokymasis vidurinėje mokykloje nuskurdina vartotojų informacijos suvokimą. Kalbant apie esminę nuostatą, gamintojai pateikia į rinką tokius produktus, kurie yra perkami. Vertindami sąmoningiau, atidžiau, mažiau vartosime nepriimtinų dalykų, tad ir pirkimas sumažės. Tik sąmoningumas gali keisti situaciją vartotojo naudai.

– Ką patartumėte skaitytojams, kurie neatsispiria majonezui?

– Jeigu norime majonezo be priedų, kad ir leistinų, tai jo galime pasigaminti. Atsiverskite bet kurį kulinarijos vadovėlį. Recepto esmė – išplakti vienodos temperatūros vardytus produktus. Tiktai klausimas kitas: ar šiandien, esant tokiam greitam gyvenimo tempui, mes esame pasiryžę skirti tiek dėmesio, laiko ir pastangų?