SVARBIAUSIA – PASIRINKTI GERĄ MĖSĄ

Tautiečiai masiškai traukia kepsnines, o mitybos specialistai džiaugiasi, kad Joninės išmokė mus nepersivalgyti: juk apsiribojame kepsniais ant žarijų. Tačiau kokių čia gimsta šedevrų! „Pirmasis ir svarbiausias žingsnis – pasirinkti šviežią ir kokybišką mėsą“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

– Bet kuri skani išvyka į gamtą prasideda nuo galvosūkio, ką kepti. Padėkite apsispręsti – raudoną ar baltą mėsą? Kas labiausiai tinka lietuvių skoniui?

– Renkantis mėsą pirmiausia reikėtų kreipti dėmesį ne į mėsos rūšį, o į jos šviežumą. Kiekvienas gali išsirinkti sau patinkančią, svarbiausia, kad ji būtų šviežia. Lietuviai tradiciškai labiausiai mėgsta kiaulieną. Vasaros sezono metu dažniausiai perkama kiaulienos sprandinė, kumpis. Pastaruoju metu išpopuliarėjo vištiena, kepami sparneliai arba krūtinėlė.

Populiarėjanti mėsa yra brandinta jautiena, kuri dėl savo savybių puikiai tinka kepsniams ant grotelių. Jautiena savo sudėtimi vertingesnė už kiaulieną ar vištieną, tačiau daugelis baiminasi, kad tai kieta mėsa. Brandinta jautiena yra gerokai minkštesnė, geriau virškinama. Tokiai mėsai kepti nereikia daug prieskonių, pakanka pipirų. Šiuo metu didžiausio formato "Norfa" parduotuvėse galime pasiūlyti tris brandintas jautienos dalis: nugarinę, antrekotą ir mentę. Nedažnai, bet kepti ant žarijų renkamės avieną, ėrieną ir veršieną.

– Kaip perkant atskirti, ar mėsa tikrai šviežia?

– Mėsos šviežumą galima nustatyti pagal spalvą: kiauliena turi būti šviesiai rausva, jautiena – tamsiai rausva. Šviežios mėsos paviršius – drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį. Atkreipkite dėmesį ir į riebalų spalvą: jie turi būti balti, nepageltę. Kuo gelsvesni jautienos riebalai, tuo senesnis buvo gyvulys. Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni. Kvapas – natūralus, be jokio pašalinio.

– Per kiek laiko reikia suvartoti nusipirktą šviežią mėsą? Ar gerai, jei ją užšaldysime, o paskui atšildę marinuosime?

– Šaldyta ir atšildyta mėsa būna praradusi rausvą atspalvį, ji nebūna elastinga – paspaudus raumenį, jis negrįžta į pradinę padėtį, paviršius gali būti lipnus, mėsa pradeda skleisti nemalonų kvapą.

Taip pat reikia nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl mėsą reikia kuo trumpiau laikyti aplinkos temperatūroje. Nusipirkus mėsą, ją kaip galima greičiau reikia įdėti į šaldytuvą arba pradėti iš jos gaminti. Mėsos laikymo temperatūra turi būti 0–7 °C.

Mėsa kepsniams ir šašlykams turi būti šviežia, jokiu būdu nerekomenduočiau naudoti šaldytos. Šaldant ledas suardo mėsos struktūrą ir dėl to atšildoma mėsa netenka daug drėgmės. Kepsniai iš šaldytos mėsos yra daug sausesni nei iš šviežios.

– Greitasis variantas – keptos dešrelės. Kokias geriau rinktis – šviežias ar parūkytas? Kokio skonio dešrelių gali pasiūlyti "Norfa"?

– Kepti ant grilio rekomenduoju šviežiai mūsų mėsos cechuose gaminamas kiaulienos ar kiaulienos ir jautienos dešreles. Pardavimai rodo, kad pirkėjai pamėgo jų skonį ir mielai perka. Šviežias dešreles patariu rinktis dėl to, kad jas gaminant nenaudojamas natrio nitritas, kuris kitoms dešrelėms suteikia rausvą atspalvį, bet,  kepant dešreles su natrio nitritu, mėsoje formuojasi kancerogeninės medžiagos.

– Kokie prieskoniai labiausiai tinka kepsninėje ruošiant mėsą?

– Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t.y. citrinų, obuolių acto, vyno.

Pati mėsa yra skanus produktas, todėl dedant prieskonius ir priedus nereikėtų persistengti, kad neužgožtume pačios mėsos skonio. Marinuojant kiaulieną galima naudoti raudonėlius, mairūnus, rozmarinus. Vištieną galima gardinti čiobreliais, maltomis paprikomis, Kajeno paprikomis. Jautienos kepsniams užteks tik šviežiai maltų pipirų.

Aš pats marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius (dažniausiai tai pipirai, raudonėliai ar kitos prieskoninės žolelės) ir druską. Mėsos marinatą reikia paruošti atskirai, sumaišius visus ingredientus, o tada juo įtrinti mėsą.

– Ruošdamiesi į gamtą pasiimame ir mėsos užkandžių: vyniotinių, keptos, rūkytos mėsos. Kas labiausiai tinka iškylai?

– Imant mėsos užkandžius į gamtą, reikėtų elgtis atsargiai. Svarbu įvertinti, per kiek laiko jie bus suvalgyti, nes karštai rūkyti ar virti gaminiai aplinkos temperatūroje gali būti labai neilgą laiką. Ilgiau gali išbūti šaltai rūkyti ar vytinti gaminiai, nes jų laikymo temperatūra yra aukštesnė. Tad rinkdamiesi mėsos gaminius užkandžiams visų pirma turėtume įvertinti, kokios bus jų laikymo sąlygos gamtoje.

Ir, žinoma, – nė žingsnio be šaltkrepšio. Jie palaiko temperatūrą iki 15–20 val., todėl tinka tik trumpai išvykai. Norint išlaikyti produktus šviežius ilgiau, naudojamas sausasis ledas, gerokai šaltesnis už įprastą. Patogus sprendimas – automobilinis šaldytuvas.

– Kokia jums pačiam yra ideali iškyla?

– Man gera iškyla – mano šeima, smagi kompanija, gera nuotaika ir su meile iš šviežios mėsos iškepti kepsniai arba šašlykai.